词条 | 豆瓣鸭块 |
释义 | 选料 光嫩鸭1只(1500克),红菱角肉200克。 调料 黄酒2匙,四川豆瓣辣酱50克,白糖1匙半,细盐,葱段、姜片、蒜片各少许,辣油半匙,45º水生粉1匙,生油300克(实耗75克)。 制法 1.除净鸭子毛桩和绒毛,洗净,斩去嘴壳、脚爪,割去鸭膻。将鸭子斩成3厘米见方的块(大骨头去掉些)。将;菱角肉放入淡碱水中煮透,过凉、洗净待用。 2.烧热锅,放生油,烧至油八成热时,将鸭块放入猛炸,使皮肉收紧后倒出沥油。原锅内放葱段、姜片、蒜片和豆瓣辣酱下锅,煸至酱起泡时,烹黄酒,加鲜汤,烧滚片刻,再加豆瓣酱(滤清渣)、细盐、白糖,用大火烧沸后,转用小火焖2小时,再加菱角肉,用大火烧至卤汁收浓,下水生粉勾包芡,淋上辣油增光即成。 特点 色泽红亮。鸭酥烂、菱脆糯。鲜香味厚略辣,富有四川风味。 关键 1.用高温油去腥臊,并使鸭肉产生肉香。 2.焖烧和收浓卤汁时,防止粘锅底。 |
随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。