词条 | 东坡素肉 |
释义 | 菜名东坡素肉 菜系川菜菜谱 用料主料:嫩冬瓜750克 配料:熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克 调料:精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克 制作步骤1、冬瓜去瓤,刮去粗皮,切成大长方块,洗净,在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹,然后放沸水锅内焯水至半熟,捞出,搌干表面水分,均匀抹上酱油,待收汗后,放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出,晾冷,切成4厘米见方的12块,再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹,放入大蒸碗内,加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒,放沸水笼内蒸熟。 2、黄花挽成如意结,冬笋切成木梳片,焯水后捞出,用冷水漂过。菜心洗净焯水。 3、将蒸好的冬瓜取出,皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内,锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸,再放入菜心,勾入湿淀粉成二流芡,淋入化鸡油推转,起锅浇淋于“东坡肉”上即成。 制作关键宜选嫩冬瓜,表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕,戳十字花纹要粗细、深浅一致。 冬瓜焯水后水分要搌干,酱油要抹均匀,炸时油温宜高,炸上色即可。 瓜块大小、厚薄要均匀,要蒸熟,滋汁浓清适度。 |
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