词条 | 东华酢 |
释义 | 制作材料净鲤鱼肉……1000克 砂仁……………3克 粳米……………50克 莳萝子…………3克 精盐……………10克 味精……………5克 绍酒…………250克 葱丝……………15克 荷叶……………2张 姜丝……………10克 桔皮丝…………10克 花椒…………3克 红曲米…………10克 清汤…………500克 烹制方法1.鲤鱼肉洗净,片成长4厘米、宽2厘米、厚0.4厘米的片,洗净控水。用精盐5克、味精5克腌透,再放入绍酒、葱姜丝内浸泡,捞出摊晾至五成干。 2.粳米、花椒、砂仁、莳萝子一起下锅炒微黄,再研成粉与精盐5克,研碎的红曲米及清汤拌成糊状,炯10分钟,放入鱼片焖4小时。 3.荷叶洗净,用开水蘸一下,切成12个长宽各10厘米的方块,每块荷叶包入拌好的鱼片3至4片,整齐地放入碗内,上笼蒸熟后扣入盘内即可。 窍门以醪糟替代绍酒,糟香浓郁,风格品味更象古代鱼鲊。 风味特点1.“东华鲊”即鱼鲊,用鱼肉末腌制发酵而成。它是北宋东京(今开封)著名肴馔之一。宋人周辉《清波别志》引《琐碎录》曰:“京师东华门外何吴二家鱼鲊,十数脔作一把,号称把鲊,著称天下。文士有为赋诗,夸为珍味。”北宋著名诗人梅荛巨《和韩子华寄东华市玉版鲊》诗曰:“客从都下来,远遗东华鲊。茶香开新苞,玉脔识旧把。色洁已可珍,味佳宁独舍。莫问鱼与龙,予非识物者。”可见当时鱼鲊声誉既高,流行亦广。 2.鱼鲊在宋代至明朝,为大众食品,人们普遍喜食,各种烹饪古籍对鱼鲊的制作均有较详细地记载。但近代已无此菜。“东华鲊乃近几年由开封市饮食公司宋菜研究组依照“苞鲊新荷”古法试制而成。成菜香味浓郁,鲜糯适口。 |
随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。