油脂的性质：不饱和脂肪酸与碘发生加成反应，常用来测定不饱和脂肪酸的不饱和度。没100克油脂所能吸收的碘的质量（以g计）。碘值大表明油脂中不饱和脂肪酸的含量高。由于碘的加成速度较慢，常采用氯化碘或溴化碘代替碘，。反应完毕，根据卤化碘的量换算成碘，既得碘值。若油脂的相对分子质量为M，则其碘化值为100*2*127\\M。
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