菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

菜品特色

厨师贴士

菜谱名称

蛋奶虾球

烹制材料

主料：明虾400克 牛奶250克。

辅料：鸡蛋清125克。

调料：盐5克 味精3克 淀粉(蚕豆)13克 小葱5克 黄酒15克 姜5克 色拉油60克。

烹制工艺

1、明虾去头、剥壳、留尾，背上批一刀，剔去沙钱，取碗1只，放入明虾；

2、洗净的明虾加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓捏上劲待用；

3、另取碗1只，放鸡蛋清100克，用筷子轻轻划散，撇去泡沫，缓缓冲入牛奶，边冲边搅，再加入精盐、味精、湿淀粉；

4、炒锅１只，置火上，加油适量，将牛奶沿锅四围倒入，油温控制在二成左右，约烧10分钟左右，熟后倒出，沥去油，放入装有开水的碗中待用；

5、另取炒锅1只，下油，烧至四成热，倒入虾球，用筷子划散、倒出，沥去油；

6、锅中留油，葱白炝锅，拣去葱段，加入白汤60毫升，加精盐、黄酒、味精勾芡；

7、待芡汁起稠时，加入虾球，炒好的蛋奶沥去水，也倒入锅中，用铲子拌匀，出锅，装盘即成。

菜品特色

此菜清鲜可口，滑嫩无比。

厨师贴士

1、炒蛋奶时，鸡蛋清与牛奶和湿淀粉的比例要合适，一般为100克鸡蛋清加250克牛奶，5克湿淀粉；

2、勾芡时，因蛋奶非常娇嫩，要用铲子铲匀，不能颠翻；

3、因有牛奶、虾球的过油过程，需准备色拉油1000克。