《本味篇》为《吕氏春秋》第14卷，记载了伊尹以“至味”说汤的故事。它的本义是说任用贤才，推行仁义之道可得天下成天子，享用人间所有美味佳肴，但在其中却保存了我国、也是世界上最古老的烹饪理论，提出了一份内容很广的食单，记述了商汤时期天下的美食。它是研究我国古代烹饪史的一份很重要的资料。

中文名：本味

书名：《吕氏春秋本味篇》

来源：《吕氏春秋》第14卷

作者：吕不韦

时代：战国时期

地位：最古老的烹饪理论

本味(一、出处及本意 二、今义)

《吕氏春秋 本味篇》

注释(肉之美者 鱼之美者 菜之美者 和之美者 水之美者 果之美者)

本味

一、出处及本意

吕不韦（约公元前292年～约公元前235年），战国末年卫国濮阳（今河南濮阳）人。先为阳翟大商人，帮秦襄公从赵国回到秦国登基后被任为秦相。秦王政幼年即位，继任相国，号为“仲父”，掌秦国实权。秦王政亲理政务后，被免职，贬迁蜀郡，忧惧自杀。

吕不韦掌权时，有门客三千、家童万人。他曾组织门客编纂《吕氏春秋》（一字千金便是因为吕氏春秋而来的）26卷，内计12纪、8鉴、6论，共160篇，为先秦时杂家代表作。内容以儒道思想为主，兼及名、法、墨、农及阴阳家言，汇合先秦各派学说，为当时秦统一天下、治理国家提供理论依据。

“本味”一词。首见于《吕氏春秋》中的《本味篇》。“本味”三种含义，一是指，烹调原料的自然之味。二是指，进烹调而出现的美味。

二、今义

今人一般将“原本味道（如烹调原料的自然之味等）”简称为“本味”；本味又有一词叫回归本味意思就是回到本来的样子。同时，一些酒店餐厅等也有取名叫“本味”的，如广州、成都等地即有。

《吕氏春秋 本味篇》

汤得伊尹，祓之于庙①，爝以[1]火②，衅以牺[2]③。明日设朝而见之，说汤以至味。汤曰：“可对而为乎？”对曰：“君之国小，不足以具之；为天子然后可具。夫三群之虫④，水居者腥，肉[3]者臊⑤，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材⑥，九沸九变，火为之纪⑦。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微⑧，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数⑨。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝⑩，酸而不酷，咸而不减⑾，辛而不烈，淡而不薄，肥而不[月侯]⑿。"

注释

① 拔之于庙：在宗庙为伊尹举行除灾去邪的仪式。祓，一种除灾求福的祭祀仪式。

② 爝以[1]火： 爝，烧苇草以拔除不祥；[1]火，将柴禾放到桔槔上吊起来烧，也是除灾的仪式。

③ 衅以牺[2]： 衅，杀牲涂血；[2]，公猪。

④ 三群之虫： 三群，三类；虫，动物。

⑤ [3]： 扑取，指虎狼等猎食。

⑥ 五味三材： 五味指酸、甜、苦、辣、咸；三材，指水、木、火。

⑦ 纪： 节制。

⑧ 齐： 调剂，将调料调配在一起。

⑨ 四时之数： 四季的变化。

⑩ 甘而不哝： 味深，指甜的过分。

⑾咸而不减： 减，味苦。

⑿肥而不[月侯]：[月侯]，通腴，腻。 [1]：“灌”字“氵”换“火”

[2]：“暇”字“日”换“犭”

[3]：“犭”+上“瞿”下“又”

肉之美者

猩猩之唇，獾獾之炙①，[上“隹”下“凹”][角燕]之翠②，述荡之[上“目叉”下“手”]③，旄象之约④。流沙之西，丹山之南，有凤之丸⑤，沃民所食。 【注释】

① 獾獾之炙：獾獾鸟的脚掌。獾獾，古代一种鸟名。

② [上“隹”下“凹”][角燕]之翠：[上“隹”下“凹”][角燕]，当作“[上“隹”下“凹”]燕”，燕的一种。翠：鸟尾肉。

③ 述荡之[上“目叉”下“手”]：述荡，古代传说中的一种两头兽；[上“目叉”下“手”]，古“腕”字。

④ 旄象之约：旄，旄牛；约，指弯曲的旄牛尾和大象鼻。

⑤ 有凤之丸：有凤凰卵。

鱼之美者

洞庭之①，东海之鲕②，醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧③。[1][2]水之鱼④，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。 【注释】

①[1]：一种淡水鱼，有人认为指“江豚”。

②鲕：一种海鱼。

③有珠百碧：能从口中吐出青色珠子。

④[2]水：传说中出自“西极”的河水。 [1]：鱼+“专”之繁体

[2]：“灌”之右旁

菜之美者

昆仑之[艹+频]①；寿木之华②；指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉③；余瞀之南④，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧；阳华之芸⑤；云梦之芹⑥；具区之菁⑦；浸渊之草⑧，名曰士英。 【注释】

① [艹+频]：菜名，状如葵，味似葱。

② 寿木之华：寿木，传说中的不死树，人食其花可长寿。华，古通“花”。

③ 指姑、中容：传说中的山名、国名。赤木、玄木，传说中的仙树，人食其叶可以成仙。

④ 余瞀：山名，在南方。

⑤ 阳华之芸：阳华，即华阳山；芸，一种香菜。

⑥ 云梦：古代湖名，在湖北。

⑦ 具区之菁：具区，即“太湖”；菁，蔓菁。

⑧ 浸渊：深渊。

和之美者

①：阳朴之姜②；招摇之桂③；越骆之菌④；[1]鲔之醢⑤；大夏之盐⑥；宰揭之露⑦，其色如玉；长泽之卵⑧。 【注释】

① 和：调料；调合。

② 阳朴：地名，在四川。

③ 招摇：山名，在桂阳。

④ 越骆之菌：越骆，古国名；菌，香菌。

⑤ [1]鲔：[1]鱼和鲔鱼，其肉可做肉酱。

⑥ 大夏：古国名，在西北。

⑦ 宰揭之露：宰揭，山名；露，芳香的液体。

⑧ 长泽之卵：长泽，大泽；卵，鱼籽。 [1]：鱼+“擅”之右边

饭之美者：玄山之禾①，不周之粟②，阳山之[禾祭]③，南海之[禾巨]④。 【注释】

① 玄山：古山名，地址不详。

② 不周：传说中的不周山，在西北方。

③ 阳山之[禾祭]：阳山，昆仑山之南；[禾祭]，黍类中不粘者。

④ [禾巨]：黑黍。

水之美者

三危之露①；昆仑之井；沮江之丘②，名曰摇水；曰山之水③；高泉之山，其上有涌泉焉；冀州之原④。 【注释】

① 三危：传说中的“两极”山名。

② 沮江：古水名，位置不详。

③ 曰山：古山名，有人考证为“白山”，即天山。

④ 冀：古“九州”之一，约在山西、河北交界一带。

果之美者

沙棠之实①；常山之北，投渊之上②，有百果焉；群帝所食；箕山之东③，青鸟之所④，有甘栌焉⑤；江浦之桔；云梦之柚⑥；汉上石耳⑦。 【注释】

① 沙棠：树名，其果实色红，味如李，无核。

② 常山、投渊：都是古地名。

③ 箕山：山名，在颖川阳城之西。

④ 青鸟：传说中的神鸟，为西王母传送信息。

⑤ 甘垆：即甜橙。

⑥ 柚：又名文旦，比桔子大，多汁，味酸甜。

⑦ 石耳：地衣类植物，类似地耳，生石上。

所以致之，马之美者，青龙之匹，遗风之乘①。非先为天子，不可得而具。天子不可强为，必先知道②。道者，止彼在己③，己成而天子成。天子成则至味具。故审近所以知远也，成己所以成人也；圣人之道要矣，岂越越多业哉④！ 【注释】

① 青龙、遗风：皆千里马之名。

② 道：仁义之道。

③ 止彼在己：不在他人而在自己。彼，他人。

④ 岂越越多业哉：业，事情；越越多业，指做许许多多琐事。