主料:猪肉(肥)250克 猪肉(瘦)100克 火腿25克

辅料:鸡蛋150克 栗子(鲜)50克

调料:酱油10克 白砂糖10克 白酒10克 胡椒粉3克 芡粉10克

大良野鸡卷做法

1.将肥猪肉洗净抹干,切成约宽13厘米,长16.7厘米的长方条,然后用刀纵切成薄片肥肉长片.

2.瘦猪肉抹干,切成较肥肉面积略小的薄片,用大碗或瓦钵盛载,放少许盐拌匀,将酒,生抽,糖;胡椒粉加入再拌匀留用.

3.火腿切成约0.3厘米粗的细条留用.

4.将长条薄片肥肉分开铺在砧板或洁净的平板上,涂上一层生粉,再反转另一面亦涂上生粉.然后把薄瘦肉片分铺到各肥肉片上,留出肥肉片的四周不要被瘦肉掩盖,火腿条则幽会放在瘦肉片面上.随将鸡蛋打开用碗盛载,另用碗取出蛋黄,调入少许生粉.

5.把铺齐材料的肉件卷起成筒状,在拈起肉件时,随净调有生粉的蛋黄涂到肥肉的一边,使肥肉卷入内方得借蛋黄粘着不会脱离.全部卷成,放入开水锅内隔水蒸,最好使用蒸笼.

6.肉卷蒸熟取出待冷却后,横断切开马蹄(上海人称地栗)大小,放入鸡蛋清中醮上蛋清.

7.将锅洗净抹干烧热,注入生油250克以上,油沸时,把醮有蛋清的肉卷再沾上生粉一层,放入炸至金黄色,即可取出上碟供食.