简介

习俗

简介

大禾粄（又称禾米粄、黄米果），是上杭客家传统美食之一。它以一种本地人叫“禾子”的大米（即粳米）为原料，经掺入用山上的“米果柴”等植物烧成的灰制成的“灰水”蒸熟，最后用大石臼舂烂而成。由于大禾粄原料禾子米的质地半软半硬，再加上灰水的增脆和去黏腻作用，因而使其吃起来口感韧中有脆、软而不黏、清爽嫩滑、多吃不腻。既可在刚制成时趁热沾糖即吃，也可回锅用油煎、炸后食用。

习俗

大禾粄多在农村群众一年一度举行迎神打蘸等活动时制作。每年春耕时，几乎家家都要留出一小块耕地栽上禾子谷（即粳稻），收割后单独晒千收藏。并要及早去山上采集回诸如“米果柴”、“苎丝藤”、“楮树柴”、“溪柳子”等适宜烧灰食用的柴草，晒干备用（如无这些柴草，黄豆桔杆也可用）。迎神打蘸来临时，先碾好禾子米，烧好米果柴灰。之后按一升米、半升灰（约一掬灰）、两斤水的比例，将灰用烧开的水反复淋浇过滤，制成如清茶一样不混浊的“灰水”。同时将禾子米放入清水中浸泡，待其吸水到一定程度后捞起，稍作沥千后倒入饭甑中蒸熟至刚过心时（以用手指搓捻饭粒能捻烂、无米核为度），将饭甑端起，洗净锅头后，放下锅架，将饭甑放在架子上，将灰水均匀淋入米饭中。饭甑下漏出的灰水要重复几次舀起再淋入，至米饭将灰水全吸尽，饭甑下己无水漏出为止．随后便将米饭倒出盘篮中晾开。稍为晾干后，再装入饭甑中蒸至一冒出大气，便速端起倒入石臼中，趁热用“丁”字杵槌先磨搓，后用力锤打。锤打到一定程度，全套制作工序便告完成。

制作大禾板的工艺虽不算复杂，但一些环节也得非常注意。首先是原料要得持高度纯洁，如混入籼米，口感就会打拆扣。其次是灰水的浓淡、禾米粄的生熟程度更要掌握恰当，如有偏差就会使禾粄质量下降，难以出桌。

上杭客家人好客，每逢迎神打蘸，便为请客好时机，提前好几天，就向各地亲戚朋友发出邀约，请其届时来家作客。客人来后，主人除将大禾板制成甜的、咸的、煎炸的或原汁原味的等各色品种端出招待外，还要备好一部分待客人回家时送其带回。对一些因故未来作客的亲朋，如遇方便，主人也会设法捎去一块供其品尝。

大禾粄在上杭客家流传已有很久的历史。三年困难时期后，由于粮食紧张，大禾板的原料禾子谷因产量较低渐渐被淘汰，加上那时迎神打蘸活动被完全禁绝，故很长一段时间人们吃不上大禾粄，有时只能用半籼半糯的原料配入灰水制作一些“假禾粄”来“过一下瘾”。党的十一届三中全会后，随着生活水平的提高和人们追求美食条件的改善，大禾板的制作又逐渐回到人们的生活中间。现在以旧县、才溪、南阳一带最为流行。