词条 | 翠簪串宝珠 |
释义 | 选料:净芹菜叶梗100克,豆腐100克,鱼肉50克,鸡蛋1只。 调料:黄酒2匙,细盐、味精、葱姜汁各适量,干生粉2匙半,40°水生粉1匙半,鸡油少许,猪油300克(实耗75克)。 制法:1.取一部分芹菜梗切成9厘米长的段。放入沸水锅略烫,再用冷水激凉待用,其余的斩成芹泥。将鱼肉碾成泥。豆腐挤压成泥。然后把这三种泥放一起,加黄酒、葱姜汁、鸡蛋、细盐、味精、干生粉搅打上劲,成鱼芹豆腐糊。 2.烧热锅,放猪油烧至油七成热时,用左手舀豆腐糊挤压、右手用羹匙截出一只只玻璃弹子大小的鱼芹豆腐丸,下锅炸,至呈金黄色、成熟后,捞出,用尖头筷子逐只穿一个小孔,用芹菜梗串起来,每根串约4~5个丸子,并露出两头,整齐地码放在平盘里。 3.锅内留少许油,烹黄酒,加鲜汤、细盐、味精,烧沸后,下水生粉勾流利芡,使成透明的卤汁,淋浇在串好的鱼芹豆腐丸上。 特点:芹梗如碧绿的翠簪,鱼丸如宝珠,外香脆色金黄,里鲜嫩,芹味浓,造型美观,制作别致。 关键:1.三种茸泥都要斩得细腻,搅拌上劲。鱼腐丸子必须挤得圆润光滑,大小一致。 2.因鱼芹豆腐糊水分含量较高,故必须用高温油使其外壳产生脆性,否则不易成丸。 |
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