| 词条 | 脆皮肠 |
| 释义 | 食品简介脆皮肠，经常用在火锅、汤锅中使用，也可煎炸。 包含成分大肠头：1000g 卤水：50g 色拉油：100g 白酒：50g 盐：50g 醋：50g 食用碱：50g 姜：50g 亚硝：10g 桂皮:5g 制作过程初加工：将鲜猪大肠头翻出内部，撕去大肠内壁的猪油，用刀将大肠头削小。 清洗：因大肠头腥昧很重，故清洗是很关键的操作，将初加工后的大肠头放入一容器内，放入盐、醋、白酒、食用碱腌制搓洗，时间约为30分钟；待腌制足够时间后清洗干净。 飞水：将水烧开，放少量姜块、白酒、亚硝桂皮以去腥味，倒入洗净的大肠头，煮约10分钟后捞出。 卤制：将卤水烧沸，倒入飞好水的大肠头，大火煮约5分钟后改为小火煮5分钟入味即可捞出。 炸制：将卤好的大肠头沥干水份后下入280度的油中炸至表面金黄或棕红。（视卤水糖色的浓度而定）。待色泽达到要求后即可捞出。 注：每天腌制的原料要分开存放，不可将前一天的与当天的混装，一定要按先进先出的原则制作。 成品要求：色泽金黄、外酥内嫩 保质期：2天 注：清洗一定要到位，否则不但产品口感达不到要求，还会影响卤水的品质。 |
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