主料

调料

制作步骤

主要特色

主料

鲤鱼1尾(约1250克)。

调料

葱花15克，蒜泥15克，姜末15克，花生油2000克(耗200克)，料酒10克，酱油50克，盐10克，白糖15克，醋50克，香油25克，味精15克，干淀粉30克，水淀粉50克。

制作步骤

①将整理好的鲤鱼洗干净，放在砧板上，两面剞成瓦刀块，深到鱼骨，用刀把鱼头重拍一下，使之发松好炸，加盐、酒腌上。干淀粉用水调成糊状，在鱼身两侧抹匀，用手将鱼身花纹理出。

②锅内放花生油烧热，一手抓住鱼头，一手托住鱼尾，下进油锅内，炸至五六成熟时，把鱼捞起；用竹筷

在鱼脊背厚处扎几个眼(防止肉厚炸不透)，待油稍热后，继续把鱼放入油锅炸1次捞出；油继续加热到冒烟时，再把鱼放入炸，直到油不见翻泡，鱼浮起时，捞出装入鱼盘里。

③在二次炸鱼时，另取一锅，加入沸油50克，下葱、姜、蒜炒一下，接着下料酒、白糖、盐、清水、味精、酱油烧开，用水淀粉勾芡，再放醋搅匀，即成卤汁。

④在炸鱼和卤汁制成的同时，另取锅烧热，倒人沸油50克，随即将卤汁倒入，用手勺不停地推动，把卤汁变成活汁(指沸油将汁烧至小泡烹起)，迅速浇在鱼身上即可。

主要特色

外焦里嫩，香脆酸甜，有色有声。