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作者：牛国平 (作者), 牛翔 (作者)

出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2011年7月1日)

丛书名: 时尚美食馆

平装: 266页

正文语种: 简体中文

开本: 16

ISBN: 9787122110947

条形码: 9787122110947

产品尺寸及重量: 23.8 x 16.8 x 2.4 cm ; 422 g

内容简介

《从零开始学烹饪》由国家级烹饪大师牛国平倾情编写，系统化地将高深莫测的烹饪技法，分为热菜、冷菜两部分，再细分出36种烹饪技法，如“炒”“烧”“爆”“蒸”“炸”“卤”“炝”“酱”等，每种技法又细分出数个支脉，总共介绍有百余种烹饪技法。除了介绍基本知识及窍门方法等，再配以2～3道实用菜例，帮助读者更深刻的理解烹饪技法。

《从零开始学烹饪》同时也是一本深入浅出的家常菜谱，按照不同的烹饪技法分类，让读者可以按图索骥学习，也方便举一反三烹制出个性化的菜肴。内容丰富，信息量大，是一本不可多得的烹饪入门宝典。

作者简介

牛国平 ：1965年6月出生，山西壶关人。现为国家高级烹调师，在三尺灶台边颠锅弄勺30年有余。从1992年开始，先后在《中国烹饪》、《国际食品》、《四川烹饪》、《烹调知识》 等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。2006～2010年被《烹调知识》杂志社评为优秀作者。现已出版{面食绝招大全》、《新编酱料大全》等30多本烹调书。

牛翔 ：1987年生于山西壶关。因从小受当厨师的父亲熏陶，与美食结下了不解之缘，在父亲的指导下，撰写的美食小文也不断在《中国烹饪》、《四川烹调》等杂志上发表。2008年大学毕业后，专心跟随父亲从事美食创作，并同父亲合作出版《新编酱料大全》等烹调书。

目录

上篇热菜21技

“炒” 出美味

技技连环一：滑炒/ 2

韭黄银丝鲜奶虾仁雪菜南瓜肉片

技技连环二：熟炒/ 5

香辣鸡翅中熘黄青蟹荷兰豆炒腊肉

技技连环三：干炒/ 7

干煸玉米粒河虾孜然煸鳝鱼干煸苦瓜条

技技连环四：水炒/ 10

水炒虾仁马齿苋水炒蛋水炒鱼片

技技连环五：爆炒/ 13

爆炒苦瓜鸭韭菜炒香干鲜花椒爆鸡腿

技技连环六：软炒/ 16

软炒红果泥果味红薯泥桃仁鸡粥

技技连环七：抓炒/ 19

抓炒鱼抓炒鸡条抓炒茄子

技技连环八：生炒/ 23

生炒干肠掐菜莴苣炒洋葱土豆炒肉丝

“烧”得可口

技技连环一：红烧/ 26

红烧栗子肉家常烧豆腐红烧香辣兔

技技连环二：白烧/ 29

白烧双菇蟹肉蹄筋松蘑猪肚

技技连环三：干烧/ 32

干烧鲤鱼干烧菜花干烧海参

“扒” 菜诱眼

香菇扒白菜白扒鱼肚大葱扒海参 / 36

“爆” 法速成

技技连环一：油爆/ 40

宫保北极虾宫保茄丁油爆腰花

技技连环二：酱爆/ 43

酱爆肉丁酱爆鱼条酱爆牛肉丝

技技连环三：芫爆/ 45

芫爆里脊芫爆鸡条芫爆肚丝

技技连环四：汤爆/ 48

汤爆肚仁汤爆腰花 汤爆鱿鱼

“蒸” 出鲜味

技技连环一：清蒸/ 51

银丝蒸大闸蟹梅菜蒸鱼腩

技技连环二：粉蒸/ 53

粉蒸酱香骨粉蒸麻辣鸭

技技连环三：包蒸/ 57

包蒸香米骨包蒸墨鱼仔

技技连环四：旱蒸/ 59

旱蒸茄条剁椒扇贝

技技连环五：膏蒸/ 61

蛋羹海蟹咸鱼蒸肉饼

技技连环六：扣蒸/ 64

扣蒸羊头腊味合蒸

技技连环七：炸蒸/ 67

茶粉豆腐炸蒸酥肉

技技连环八：滑蒸/ 70

滑蒸沙嗲鱼滑蒸冬菇虾

技技连环九：酿蒸/ 73

百花日式豆腐百花酿冬菇

“炸” 得酥脆

技技连环一：酥炸/ 77

苔菜酥鱼条酥炸香菇酥炸香蕉

技技连环二：干炸/ 80

飘香墨鱼仔酥椒平菇孜辣鸡排

技技连环三：软炸/ 83

软炸里脊蓉软炸海参软炸腰花

技技连环四：香炸/ 86

乳酪炸葱圈 冰肉咸蛋卷芝麻鸡排

技技连环五：松炸/ 89

松炸鸡柳松炸虾仁松炸西瓜

技技连环六：清炸/ 92

灵菇香肠串沙姜乳蒜肉排生炸鸡腿

技技连环七：脆皮炸/ 95

脆皮蹄花脆皮猪大肠脆皮乳鸽

技技连环八：脆浆炸/ 97

红粉肉蟹 香脆辣茄夹 咖喱脆炸鸡脯

技技连环九：肉片包炸/ 100

香炸萝卜鱼炸贝肉包蛋黄包炸八宝枣泥

技技连环十：面皮包炸/ 103

面皮包炸酱鸡腿面皮包炸鲇鱼面皮包炸

酱肉

技技连环十一：纸包炸/ 105

纸包土豆卷纸包蒜香骨纸包肉片

“焖” 出香味

技技连环一：红焖/ 108

番茄焖土豆豆角焖花肉红焖羊肉

技技连环二：黄焖/ 111

咸鱼茄条洋葱焖酥排黄焖栗子鸡

技技连环三：油焖/ 112

油焖大虾油焖花菇油焖茄子

技技连环四：干焖/ 115

干焖鸡脯干焖肥肠干焖鱼肉

“炖” 菜鲜香

技技连环一：红炖/ 118

皮炖鸡块鸭肉炖宽粉红炖麻辣鲇鱼

技技连环二：清炖/ 121

茶菇炖鸭冬瓜炖羊肉 清炖豆芽排骨

技技连环三：奶汤炖/ 124

奶汤肥王鱼奶汤豆腐盒沙锅三白

技技连环四：侉炖/ 127

侉炖鸡腿侉炖里脊侉炖豆腐

“煎” 得出色

技技连环一：蛋煎/ 130

蛋煎粉丝 蛋煎馒头夹肉蛋煎带鱼

技技连环二：软煎/ 132

软煎银鳕鱼酒香煎肉软煎鱼香茄子

技技连环三：清煎/ 135

什果煎墨鱼清煎鸡腿清煎五花肉

技技连环四：香煎/ 137

香煎松花蛋香煎牛肉饼香煎南瓜饼

技技连环五：干煎/ 139

煎三蔬鱼饼松花肉饼干煎鸡翅

技技连环六：湿煎/ 142

茄煎鸡柳果煎牛柳湿煎丸子

技技连环七：酿煎/ 144

酿煎豆腐百花茄盒酿煎火腿肠

技技连环八：酥煎/ 148

酥煎肉排酥煎肥鸡 酥煎段

“熘”之有道

技技连环一：软熘/ 151

软熘鸡片榄菜圆贝熘豆腐冬瓜海鲜卷

技技连环二：滑熘/ 154

龙眼虾仁豆苗熘鱼片猴头里脊片

技技连环三：炸熘/ 156

咕噜鸡球铁板泰味豆腐泰番茄大虾

技技连环四：捶熘/ 160

鱼香捶熘鲜贝水晶鱼片捶熘沙茶鸡片

“汆” 汤鲜醇

技技连环一：温水汆/ 162

冬瓜丸子汤芹叶鱼丸汤清汤牛肉丸

技技连环二：沸水汆/ 164

芽菜肉片汤干贝鸡豆花汤虾仁韭菜汤

“烹” 香天下

技技连环一：炸烹/ 167

怪味北极虾炸烹鸡翅炸烹素鳝条

技技连环二：炒烹/ 169

炒烹青椒丝香辣紫甘蓝 酸辣绿豆芽

技技连环三：煎烹/ 171

煎烹小牛排 煎烹里脊 煎烹豆腐

技技连环四：滑烹/ 173

滑烹孜然羊肉滑烹鸡丝滑烹鱼丝

“塌” 出滋味

锅塌鱼糕锅塌番茄锅塌腐竹 / 175

“煮”之有味

腐皮红枣蛋汤萝卜丝煮明虾酸菜鸭架汤

/ 177

“烩”出风格

酸辣丸子烩草莓银耳羹 / 180

“涮”出幸福

涮生鱼片酸菜白肉锅 涮羊肉 / 183

“煨” 汤浓香

瓦罐麦粒鸡汤 绿豆紫菜煨排骨 党参枣竹煨乳鸽 / 187

“烤” 得出彩

技技连环一：生烤/ 190

叉烧烤猪颈肉银茶烤鸡翅香芽烤花生

技技连环二：熟烤/ 193

烤卤水鸡黑椒烤北极虾五香猪肉干

“白灼清香

椒香鲢鱼 豉香凤尾韭香基围虾 / 195

“拔丝风情

拔丝番茄 拔丝红薯拔丝龙眼 / 198

“蜜汁”甜美

蜜汁银耳蜜汁八宝苹果果珍香梨 / 201

“拌”得清爽

技技连环一：生拌/ 206

生拌茼蒿酸辣甘蓝丝糖醋彩椒

技技连环二：熟拌/ 208

蒸拌萝卜丝腊鱼藕丁牛筋西芹

技技连环三：生熟拌/ 210

拌菜心头肉卤鸡胗拌莴苣青笋肚丝

“炝” 出特色

技技连环一：滑炝/ 212

滑炝里脊丝葱椒炝鱼片

技技连环二：普通炝/ 214

蚝油葫芦炝羊杂

技技连环三：特殊炝/ 216

麻辣卷心菜生炝银芽

卤”味飘香”

第二十四技

技技连环一：红卤 / 218

卤辣味肥肠 五香全兔 潮州卤墨鱼

技技连环二：白卤 / 221

卤水鲜鱼 白卤鸽子 白卤肥鸡

技技连环三：油卤 / 223

油卤爬爬虾 油卤甲鱼仔 油卤鸭掌

“ 酱”香四溢

第二十五技

北方酱汤 川式酱汤 / 226

五香酱鸭 川式酱鸡 川式酱猪肘

“ 冻”人美丽

第二十六技

水晶胡萝卜冻 水晶银耳冻 水晶猪手糕 / 230

“ 浸”透肌里

第二十七技

蒜香肉条 鲜辣墨鱼 油浸鲫鱼干 / 233

“ 熏”味惹人

第二十八技

技技连环一：生熏 / 236

生熏小河鱼 生熏鸭脯 生熏花肉

技技连环二：熟熏 / 239

熏松花鸡腿

“ 酥”香适口

第二十九技

技技连环一：软酥 / 241

辣味带鱼 软酥鲫鱼

技技连环二：硬酥 / 243

鸡蛋松 羊肉松

“ 泡”出个性

第三十技

泡胡萝卜 泡椒凤爪 / 246

“ 糟”味独钟

第三十一技

糟香鸭掌 糟香鸡蛋 糟香河虾 / 249

“ 炸收酥软

第三十二技

蒜味杏鲍菇 香辣豆腐干 芝麻肉丝 / 252

“ 盐水煮好

第三十三技

盐水鸭腿 盐水白肉 盐水虾片 / 255

“ 腌”得香脆

第三十四技

技技连环一：腌凉菜 / 257

腌辣白菜 酸甜菜花 果味冬瓜

技技连环二：腌咸菜 / 260

甜辣小黄瓜 湖南茄干 甜辣萝卜干

“ 挂霜酥甜

第三十五技

挂霜花生米 挂霜馒头 / 263

“ 琉璃剔透

第三十六技

琉璃苹果 琉璃核桃仁 琉璃藕片/ 265