词条 | 葱椒鱼片 |
释义 | 选料:净鱼肉350克,慈菇(净)150克,青椒(净)25克,鸡蛋1只。 调料:黄酒3匙,葱姜汁、味精各少许,细盐0.3匙,葱花2匙,炒香碾成粉的花椒半匙,生油200克(实耗75克),干生粉1匙半。 制法:1.将鱼肉批成3毫米厚的鱼片,用鸡蛋、细盐、味精、干生粉拌匀上浆,将慈菇(去皮去柄)切成2毫米厚的片,放入沸水锅煮熟,捞出,沥干,把青椒批去白筋,切成三角块(片)。 2.将锅洗净烧热,用冷油滑锅后倒出,放中量生油烧至油三四成热时,把鱼片分散下锅,用菜勺轻轻推动,防止沾锅底,见其变色,即放慈菇片、青椒片搅匀,再倒出沥油。 3.原锅内放少量油,下葱姜汁、黄酒、鲜汤(1匙)、细盐和味精,烧沸后下水生粉勾芡,使卤汁稠粘,再将鱼片、慈菇放入轻轻翻炒一下,同时把葱花、花椒粉均匀地撒入锅中,即可。 特点:绿白相间。香味馥郁,鱼片滑嫩,鲜咸适口。 关键:1.和2.均见第45页“茄汁鱼片”操作关键之一、之二。 3.葱花要用葱白头切成细粒,花椒炒红不可炒焦。 |
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