原料

制法

特点

川厨提示

原料

熟三黄鸡肉250克，春笋100克，油酥花生仁30克，葱15克，郫县豆瓣酱50克，豆豉5克，精盐1克，酱油15克，白糖5克，花椒粉5克，辣椒油50克，香油5克，熟芝麻10克，凉鸡汁50克，食用盐50克。

制法

1.将鸡肉用刀片成长约5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。春笋在沸水锅中氽水后斜刀切成薄片漂凉。郫县豆瓣酱剁细，豆豉朵成蓉，葱切鱼眼形，油酥花生仁用刀平压剁成约0.3厘米的颗粒。

2.炒锅置旺火上，放入食用油烧至三成热测温时加郫县豆瓣酱炒香上色，加豆豉蓉炒香，起锅盛入碗内晾凉。

3.在晾凉后的豆瓣酱、豆豉凉中加入精盐、白糖、酱油、花椒粉、味精、辣椒油、香油调匀成麻辣味，再加入凉鸡汁调匀。

4.将春笋置于盘中垫底，鸡片摆在上面，淋入调好的麻辣味汁，再撒上花生仁，熟芝麻即成。

特点

色泽红亮，鸡肉香嫩，春笋脆爽，麻辣味厚。

川厨提示

调味汁中加凉鸡汁的目的是使调味汁变稀和粘味，并增鲜味，所以应掌握好用量。