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词条 传统豆制品加工技术
释义

图书信息

作 者:于新,黄小丹 编著

出 版 社:化学工业出版社

出版时间:2011-6-1

书 名:传统豆制品加工技术

版 次:1

页 数:345

字 数:300000

印刷时间:2011-6-1

开 本:大32开

纸 张:胶版纸

印 次:1

I S B N:9787122105943

包 装:平装

内容简介

本书介绍了传统豆制品的发展现状、原料性质、加工原理和常见质量问题等。重点介绍常见豆腐、腐竹、豆腐干、豆腐皮等非发酵豆制品和腐乳、酱油、豆豉、豆酱等发酵豆制品的原料配方、工艺流程、操作要点及质量标准。具体品种涉及中国各地区、各民族具有代表性的传统豆制品。

本书可供城乡居民家庭、传统豆制品加工企业、个体户豆制品加工作坊、食品餐饮以及商业等部门从业人员使用。也可供农产品加工生产、科研、教学、应用、检验和管理人员参考。

目录

第一章 绪论

第一节 我国豆制品历史与现状

第二节 豆腐形成的基本原理

一、豆腐坯制作过程中大豆蛋白质的变化机理

二、胶凝剂的作用原理

第三节 发酵豆制品的基本原理

一、发酵微生物

二、发酵过程中生物化学变化

三、色、香、味、体的形成

第二章 豆腐加工

第一节 豆腐加工工艺

一、原辅料要求

二、工艺流程

三、操作要点

第二节 豆腐的常见质量问题

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更新时间:2025/3/1 10:37:52