| 词条 | 传统豆制品加工技术 |
| 释义 | 图书信息作 者：于新，黄小丹 编著 出 版 社：化学工业出版社 出版时间：2011-6-1 书 名：传统豆制品加工技术 版 次：1 页 数：345 字 数：300000 印刷时间：2011-6-1 开 本：大32开 纸 张：胶版纸 印 次：1 I S B N：9787122105943 包 装：平装 内容简介本书介绍了传统豆制品的发展现状、原料性质、加工原理和常见质量问题等。重点介绍常见豆腐、腐竹、豆腐干、豆腐皮等非发酵豆制品和腐乳、酱油、豆豉、豆酱等发酵豆制品的原料配方、工艺流程、操作要点及质量标准。具体品种涉及中国各地区、各民族具有代表性的传统豆制品。 本书可供城乡居民家庭、传统豆制品加工企业、个体户豆制品加工作坊、食品餐饮以及商业等部门从业人员使用。也可供农产品加工生产、科研、教学、应用、检验和管理人员参考。 目录第一章 绪论 第一节 我国豆制品历史与现状 第二节 豆腐形成的基本原理 一、豆腐坯制作过程中大豆蛋白质的变化机理 二、胶凝剂的作用原理 第三节 发酵豆制品的基本原理 一、发酵微生物 二、发酵过程中生物化学变化 三、色、香、味、体的形成 第二章 豆腐加工 第一节 豆腐加工工艺 一、原辅料要求 二、工艺流程 三、操作要点 第二节 豆腐的常见质量问题 |
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