原料：

辅料：

调料：

制作：

特点：

创意由来：

鳝丝的批量制作方法：

点评：

原料：

加工好的鳝丝300克。

辅料：

薯片12片，掐菜（掐去头的绿豆芽）50克，泡姜、泡萝卜丝各25克。

调料：

味精5克，鸡精5克，白糖3克，泡椒酱5克，料酒5克，蒜末3克，葱花3克，酱油5克，干辣椒3克，胡椒粉3克，高汤100克，色拉油35克。

制作：

1、将鳝丝氽水备用，掐菜氽水，取圆盘1个，将氽好的掐菜放在圆盘中间打底。

2、净锅上火，放20克色拉油烧热，下入泡姜、泡萝卜丝、泡椒酱一起炒香，加入高汤，放料酒、酱油、味精、鸡精、白糖调味，入鳝丝烧约3分钟勾芡，起锅装在掐菜上面，再撒上蒜末、葱花、干辣椒、胡椒粉，淋15克五成热油，薯片围边即可上菜。食用时薯片既可以单吃，也可用作盛器盛鳝糊同吃。

特点：

口感鲜嫩，泡菜味浓。

创意由来：

响油鳝糊是个传统的上海菜，成菜鲜嫩、营养价值高，我借用川菜的调料泡姜、泡萝卜等来做鳝糊，融合传统菜的精髓和川菜流行元素，很快得到了顾客的认可。

鳝丝的批量制作方法：

选长度在1尺以内的活鳝鱼约十五斤放入桶中，灌上开水，盖上盖子焖约3分钟，将鳝鱼取出稍晾后用竹片划开（最好不用刀，以免有铁锈味），取出内脏再洗净，放入容器中加冰块入冰箱保鲜，大约可保存两天。

点评：

很实用的一道菜。在传统的基础上有所突破和创新，使老菜吃出新味。最后可以加些青花椒在上面，用油一泼会更加香气诱人。