［原料]

净驴肉5000克

花椒 10克

清水 1500克

豆蔻 2克

红曲米20克

山楂片10克

桂皮 5克

冰糖 50克

白芷 5克

草果 5克

鲜姜 20克

酱油 750克

料酒 100克

大料 5克

精盐 50克

大葱 30克

［烹制方法]

1.将驴肉用清水清洗干净，再浸泡 5小时。将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉。

2.将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫，加入用红曲米煮红的水及山楂片，将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中，加入葱段、姜片，烧开后煮约 3分钟，再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5小时。如驴肉较老，则需煮制时间延长，以 5小时为宜，至酥烂为止，然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。

［工艺关键〕

1.驴肉必须是浸泡 5小时左右，以泡出血水为宜。

2.炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒。

3.红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次。

4.炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂。

［风味特点〕

1.丑香酱驴肉肉色泽酱红，软烂糯口，咸鲜味浓，醇香四溢，酒饭均宜。

2.驴肉从中医角度讲，属发物，身体有疮疥者忌食。