炒素虾汇

〔主料辅料〕

花菜…………500 克 绍酒……………7 克

熟胡萝卜………15 克 精盐……………4 克

青豆……………15 克 味精…………1.5 克

笋汤…………100 克 花生油………1000 克

面粉……………75 克 （约耗 100 克）

湿淀粉…………5 克

〔烹制方法〕

1.花菜洗净，切成 l.5 厘米见方的丁，用开水焯至六成熟，用漏勺捞出，

沥干冷却。碗内放入清水 150 克、加入面粉、鸡蛋清、味精 1 克、精盐 2.5

克，搅匀后，放入花菜拌匀挂上糊。把熟胡萝卜去皮切成 1.8 厘米见方的丁。

2.炒锅置中火，放入花生油，烧至六成热，将挂糊花菜分散放入锅内，

用漏勺翻动几次，呈白王色，用漏勺捞出沥油，即“虾仁”。

3.炒锅内留底油，旺火烧至七成热，下胡萝卜煸炒一下，加入绍酒、精

盐 1.5 克、笋汤烧开，再放入青豆、味精 0.5 克，用湿淀粉勾二流芡，随下

虾仁，颠翻几次，淋上熟花生油 10 克即成。

〔工艺关键〕

花菜丁改刀不可过大，上浆后用中火炸熟，不宜太软，口感脆嫩，则似

虾仁。

〔风味特点〕

此为上海风味素菜。以花菜为主料，切丁挂糊，炸后成素虾仁，加胡萝

卜丁同炒。成菜色泽素丽美观，形态逼真，似虾仁而非虾仁，松软油润，口

味鲜香。