菜系及功能:冬季菜谱

炒菊红的原料:主料：鸭肫２００克；配料：冬笋２５克；

调料：绍酒１０克精盐２克酱油５克白糖４克味精１克水淀粉１０克肉汤２０克花生油５００克（实耗５０克）。

炒菊红的做法:

1）将鸭肫剖开，去掉肫食，洗净，撕去肫黄皮，刮掉残余部分。再批去肫白衣皮。然后切成薄片，用绍酒３克、精盐１克、水淀粉浆一下。冬笋切成薄片。

2）炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入油５００克烧至五成热时，投入肫片、笋片滑熟，倒入漏勺沥油。

3）炒锅置旺火上烧热，放入油１０克，倒入肫片、笋片拌炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精、盐、肉汤烧沸，淋上水淀粉，加入花生油２克，翻锅，使卤汁均匀包裹在原料上面，即可装盘。

炒菊红的特点:色泽淡红，脆嫩鲜香，卤汁紧包。

炒菊红的操作要点:

1）肫上的黄皮一定要去尽，切片时厚薄要均匀。

2）芡汁不可太多，以包裹原料为度。