简介

精选原料

烹制方法

品尝要点

消费支招

制作要诀

简介

抄手肉片，为一道川菜。此菜抄手酥香，肉片细嫩，趁热食用，其味尤美。因抄手上桌后，将滋汁淋上即发出响声，故又名“响铃肉片”。

精选原料

锅巴的口感毕竟不是太好，热时虽然脆脆的好吃，可是时间稍长锅巴一凉吃进汤就“皮”了，再吃就有硌牙的感觉。后来在这个菜的基础上又加以发展，用“抄手”(馄饨)代替锅巴，菜名也改为“抄手肉片”。抄手是四川叫法，就是馄饨。

主料：猪瘦肉 四两 抄手 二十个

辅料：菜油 一斤五两耗三两 姜片 五分

马耳朵葱 五钱 蒜片 五分

泡辣椒 五钱

调料：酱油 一两 味精 二分

芡粉 一两 川盐 一钱

鲜汤 八两 醋 三钱

白糖 三钱 料酒 五钱

胡椒面 一分

烹制方法

1. 将猪肉切成薄片，加料酒、芡粉五钱，川盐四分拌匀待用。

2. 葱、姜、蒜切成片，泡辣椒切成马耳朵葱，盐、酱油、味精、胡椒面、白糖、醋、芡粉、鲜汤兑成滋汁。

3. 炒锅置旺火上，用菜油一两将肉片下锅用炒瓢炒散，烹入滋汁，搅匀起锅，装于碗内。

4. 将锅洗净，放菜油烧至六成热时，把抄手分散下锅炸熟，呈淡黄色捞起入盘，同时舀炸油一两于盘内，上桌后将碗内肉片淋于抄手上即成。

品尝要点

吃这个菜最好讲个程序：一看、二听、三闻、四尝、五辨：

看：即看色观形。炸好的抄手呈金黄色有序排列，烧好的浇汁金红透亮。

听：听响声。汁浇到热抄手上会发出声响，很令人兴奋，但要防止热汁溅到衣服上。

闻：随着响声，一股酸甜的香味扑鼻而来。

尝：抄手酥脆、肉片鲜嫩、汤汁酸甜微辣。吃抄手时注意温度，以免烫伤。

辨：抄手肉片属“荔枝口”，即咸鲜中带有酸甜味。这种口味与“糖醋口”的区别在于，“糖醋口”酸甜为主略带咸鲜，如糖醋鱼、糖醋肉片，但是不含辣味。而川菜的“荔枝口”则在后味中还略有辣的感觉，注意品尝辨别。

消费支招

如果不喜吃辣的，可以告诉服务员“免辣”。在这个菜的基础上，把肉片换成虾仁，即成“抄手虾仁”或“三鲜抄手”，档次又上一层。

制作要诀

1. 烹制卤汁时，汤汁不宜过稠，宜用“玻璃芡”；

2. 炸抄手时，油温不宜过高，否则外焦里生；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。