典故与出处

制作工艺(工艺关键)

中国传统美食菜肴

典故与出处

1.陆游在《食江西笋》中吟道：“色如玉片猫头笋，味抵驼峰牛尾狸。”扬州八怪之一的郑板桥也曾赞美：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮风光三月初。”竹笋之所以受到如此赞美，不仅它含特有的清香与鲜美，而且富有营养价值。据当今药物学家分析，竹笋含有人体所需的糖类、蛋白质、钙、磷、铁以及镁等微量元素、维生素B1、B2等多种营养成份。竹笋的品种繁多，按季节可分春笋、冬笋、秋笋、玉兰笋等，我国南方出产居多。

2.竹笋既可作主料，也可当辅料；既可与鸡、鸭、鱼、肉、蛋等荤料配制，也能与豆制品、酱、茎、叶、菜同烧。根据需要加工成片、丝、条、丁等形状。可烹各种热菜、冷拌和汤菜百余种。

3.此菜色泽如玉，味鲜，脆嫩，清香，造型优美。

制作工艺

1、竹荪泡软，切头、尾卷成筒形，氽汤备用。

2、胡萝卜去皮，先煮熟再切丝；香菇切条；金针菇切根，洗净；芹菜烫水至软，切成细长条。

3、把金针菇、香菇条与胡萝卜条放入竹荪中卷起，用芹菜段系紧，排放于碗中，加入清汤及调料蒸5—6分钟。

4、盛出，排于盘中，用原来的汤汁以水淀粉勾芡淋上即可。

工艺关键

1.干笋应选用淡黄或褐黄色，有光泽、根薄、节密、纹细、笋片宽的入烹。

2.竹笋、火腿、葱段要切得长短、粗细一致，柴把才整齐。

3.蒸制时间不可过长。