〔原料〕

干蚕豆

...........................................150克

香菜

..............................................50克

豆腐

.............................................200克

精盐

..............................................20克

豆腐皮

............................................50克

小苏打

............................................. 5克

鲜芋头

............................................20克

面粉

..............................................20克

干芋头

............................................20克

草果面

............................................. 5克

冬菇

..............................................20克

核桃油

...........................................200克

红绿干兰

..........................................20克

〔烹制方法〕

1.干蚕豆用清水浸泡 12小时，去皮分瓣。鲜芋头煮熟去皮，切成丝。豆腐皮泡软、切成千糕块。豆腐切成方丁，冬菇涨发洗净，切成丝。干芋头、红绿干兰下油锅炸泡，取出捏成碎末。香菜洗净，切成段。

2.炒锅上火，注入核桃油，烧至七成热，下蚕豆炒熟，倒入沸水，小苏打，煮至汤色乳白，用漏勺捞出滤干水分，捣成细泥，再放回汤内，下鲜芋头、豆腐、冬菇、豆腐皮，煮熟，拌入面粉，煮至汤汁浓稠，下盐、草果面、香菜调味，舀入碗内，撒上干芋头末、红绿干兰末即成。

〔工艺关键〕

煮蚕豆瓣，加少量小苏打，易于煮酥，但用量不可过多，以免碱味过重，影响菜肴质量。

〔风味特点〕

1.云南种植蚕豆，历史悠久，入馔菜式繁多。蚕豆，又名胡豆、佛豆。胡豆一名出自《太平御览》：“张赛使外国，得胡豆种归”，故名。清人吴其浚《植物名实图考》云：“明时以种自云南来者绝大而佳，滇为佛国，名曰佛豆”。溯其源，蚕豆最先引入云南，次传四川，再下江南应属无疑。

2.豆汤是云南大理白族的传统汤菜。此菜用蚕豆制作，素雅实惠，味美可口，为素馔上品。