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基本信息

作　者：周范林 编著

出 版 社：中国纺织出版社

出版时间：2009-9-1

版　次：

页　数：1

字　数：20000

印刷时间：2009-9-1

开　本：16开

纸　张：胶版纸

印　次：1

I S B N：9787506457774

包　装：平装

内容简介

我国的烹饪流派有很多，其中最具影响的莫过于川、徽、鲁、粤、闽、浙、苏、湘八省的烹饪流派，即人们常说的“八大菜系”。

本系列图书集八大菜系营养、健康、可口、便捷的风味佳肴之大成，精选八大菜系中2400道经典菜品，按不同的烹饪技法分为4册，以家常、易做、营养均衡为特色，带您尝遍神州美食，让您品味中国八大菜系的独特风味。

目录

推荐序

21种厨房必备的基本工具及用法

20种基本切法

川餐厅点菜率最高的凉拌菜

麻辣黄瓜·醋溜黄瓜·酸辣黄瓜

蒜蓉黄瓜·泡脆黄瓜·泡脆香瓜

蜜桂冬瓜·果脯冬瓜·泡成南瓜

酱拌苦瓜·泡嫩苦瓜·泡制苹果

泡制术梨·椒泡茄子·红油辣酱

泡制板栗·泡甜辣椒·麻酱凤尾

泡脆莴笋·酸辣莴笋·炝三样脆

麻辣茭自·泡渍蒜薹·泡甜蒜薹

泡脆冬笋·红油笋丝·青椒笋丝

珊瑚萝卜·麻辣萝卜·泡萝卜缨

泡胡萝卜·拌胡萝卜·红萝蜜橘

泡菜魔芋·泡咸芋头·泡香红薯

泡辣慈姑·泡脆嫩藕·泡渍大蒜

泡渍大葱·泡川嫩姜·糖醋嫩姜

四川泡菜·酸辣菜心·川式辣菜

川昧酸菜·纯正泡菜·川式泡菜

泡圆白菜·番辣五丝·拌大头菜

四川头菜·泡脆芹菜·酸辣芹菜

四川冬菜·泡青菜头·姜汁菠菜

糖醋韭黄·鱼香菜花·泡香菜花

盐水蘑菇·银耳冬笋·小葱豆腐

榨菜豆腐·霉豆腐乳·香椿干丝

酱香腐丁·榨菜干丝·麻辣千张

辣豉千张·五香腐竹·辣酱腐竹

泡脆豆芽·川味豆豉·蒜泥蚕豆

怪味蚕豆·香油蚕豆·泡嫩豇豆

姜汁豇豆·川昧豆角·川北凉粉

蛋酥花生·怪昧花生·葱油、花生

泡制板栗·五香鸡翅·香糟凤爪

山椒风爪·卤鸡血旺·葱油银耳

香糟鸭舌·糖醋鸭舌·五香肫肝

青椒皮蛋·酱糟酥鱼·醪糟酥鱼

糟香鲤鱼·蜜汁鱼脯·麻辣鱼块

腰果鱼排·麻辣泥鳅·茄汁鱼卷

姜汁鱿鱼·虾带芹菜·糖醋爆虾

葱辣大虾·蛋清蜇卷·三丝蜇皮

葱油海蜇·糖醋海蜇·凉拌三丝

凉拌彩丝·卤香猪肉·腌香酱肉

烟熏排骨·香炸腊肠·金针牛肉

徽餐厅点菜率最高的凉拌菜

酱茄黄瓜·凉拌榆钱·出水芙蓉

奶油黄瓜·凉拌苦瓜·葱油苦瓜

怪昧苦瓜·炝辣苦瓜·青豆苦瓜

奶油瓜球·水晶冬瓜·红果梨丝

火烧冬笋·糖醋玉藕·凉拌芸豆

冬菇腐丝·炝双色片·平菇拌瓜

冰山雪莲·翠玉镶花·香辣豆腐

醉糟母鸡·醉香嫩鸡·茶叶熏鸡

酱渍嫩鸡·虾油醉鸡·香卤仔鸡

生熏仔鸡·吉井醉鸡·水晶凉鸡

水晶母鸡·酱香嫩鸡·葱油嫩鸡

风嫩公鸡·香酥仔鸡·鸡丝百叶

三丝菠菜·葱油鸡丝·鸡丝粉皮

腐竹鸡丝·椿芽鸡丝·贡菜鸡丝

什锦彩丝·卤鸡肫仁·酒卤鸭子

凤爪猪脚·串鸭脚包·挂炉烧鸭

炸草鱼尾·糟香青鱼·炸冬菇鱼

如意鱼笋·瓜姜鱼丝·包松酥鱼

虾仁粉皮·屯溪醉蟹·蟹黄干丝

凉干猪肉·豆干双丝·海带腐肉

芜湖肉枣·豆芽肉蘑·熏豆腐卷

水晶肘子·火腿干丝·挂霜排骨

蜜汁排骨·徽式卤菜·泾县小烧

美昧猪肚·豆芽肚丝·拌牛肉丝

酱香牛肉·酱肉银针·芝麻牛肉

冷切牛肉·拌牛蹄子·臼切羊肉

凉拌兔丁·五香兔脯·芝麻兔肉

鲁餐厅点菜最高的凉拌菜

粤餐厅点菜最高的凉拌菜

闽餐厅点菜最高的凉拌菜

浙餐厅点菜最高的凉拌菜

湘餐厅点菜最高的凉拌菜

苏餐厅点菜最高的凉拌菜

部分章节

21种厨房必备的基本工具及用法

1．砧板

应准备三个砧板，一个切生食，一个切熟食，一个切水果与不再加热的食材（如生菜沙拉），以避免交叉污染。不同材质的砧板各有优缺点，可根据不同的需求使用。

木制：较重，切、斩、剁食材均可，但是容易藏纳污垢且刀痕会产生木屑。

塑料：较轻，可切但不适合斩、剁食材，容易变黑。

陶瓷：较轻并可隔热，可切，但不能用来斩、剁食材。

砧板每次使用后都应该彻底清洗、擦干，收存在通风较好的地方。

2．片刀

片刀又称薄刀，刀锋较薄且利，重量轻，主要用来切割不带骨及不太坚硬的食材。切片、块、丁、丝和末等均可，但不能用来剁骨，以免刀锋产生缺口。

3．剁刀

剁刀又称斩刀或骨刀，重量一般为片刀的1～2倍，刀口用于切带骨类食材，刀背则可以用来剁蓉，刀身可拍碎食材，如蒜和姜等。

4.西餐刀（水果刀）

西餐刀为中型刀，刀身呈长三角形，制作西餐时多使用它来分切，适合以拉刀法切食材。

5.小尖刀

刀身呈三角形，前端尖锐，可用于小食材的切割，也可用于取下骨边肉或细微部分。

6．波浪刀

波浪刀的刀锋呈波浪状，可将食材轻松地切成规则的波浪形，帮助受热、吸附酱汁及增添美观。

7.挖球嚣

挖球器用来挖取瓜果类，可挖出圆球状的果肉，挖空的瓜果可作为容器使用。

8．刨刀

刨刀专门用手削去蔬果的外皮。

9.剪刀

剪刀可用于修剪鱼鳃、虾须和虾脚等。

10.鱼鳞刃

鱼鳞刀专门用于去除鱼鳞。

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