| 词条 | 菜肴基础知识及营养卫生 |
| 释义 | 版权信息书 名: 菜肴基础知识及营养卫生 作 者：殷德勤 出版社： 中国劳动社会保障出版社 出版时间： 2007 ISBN: 9787504559197 开本： 16 定价: 18.00 元 内容简介《菜肴基础知识及营养卫生(第3版)》的主要内容有：中西菜简介、营养卫生基础知识、菜肴的原料及营养卫生、菜肴的烹调制作及营养卫生、宴席知识及营养卫生、餐饮业的卫生要求等。《菜肴基础知识及营养卫生(第3版)》配有习题册。 编辑推荐《菜肴基础知识及营养卫生(第3版)》主要在以下几个方面。 第一，坚持以能力为本位。重视实践能力的培养，突出职为技术教育特色。 第二，根据饭店服务行业发展，合理更新教材内容，尽可能多地在教材中充实新理念、新知识、新方法和新设备等方面的内容，力求使教材具有鲜明的时代特征。 第三，努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教材内容涵盖有关国家职业标准（中级）的知识和技能要求。 第四，在教材编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点、技能点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。 目录绪论 复习思考题 第一章中西菜简介 §1-1中国菜的构成与风格特征 §1-2八大菜系与地方风味菜 §1-3西菜的构成及特征 §1-4中国菜的命名与名菜欣赏 复习思考题 第二章营养卫生基础知识 §2-1营养成分及作用 §2-2食品污染与腐败变质 §2-3食物中毒及与饮食有关的几种传染病 复习思考题 第三章菜肴的原料及营养卫生 §3-1动物性主配原料及营养卫生 §3-2植物性主配原料及营养卫生 §3-3调味原料及营养卫生 §3-4佐助原料及营养卫生 §3-5合理配菜 复习思考题 第四章菜肴的烹调制作及营养卫生 §4-1菜肴的烹调及营养卫生 §4-2菜肴的制作工艺及营养卫生 §4-3菜肴的质量鉴别 §4-4平衡膳食 §4-5药膳 复习思考题 第五章宴席知识及营养卫生 §5-1宴席知识 §5-2宴席配菜及营养卫生 §5-3宴席的改革 复习思考题 第六章餐饮业的卫生要求 §6-1餐厅卫生 §6-2食具卫生 §6-3宴会服务卫生 §6-4个人卫生 复习思考题 附录一食物一般营养成分 附录二中华人民共和国食品卫生法 附录三餐饮业食品卫生管理办法 附录四常见食物的食疗功效一览表 …… |
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