| 词条 | 菜单设计制作 |
| 释义 | 图书信息出版社: 中国宇航出版社; 第1版 (2006年6月1日) 丛书名: 旺铺丛书 平装: 114页 开本: 24开 ISBN: 7802181194 条形码: 9787802181199 尺寸: 18.8 x 21 x 1 cm 重量: 259 g 内容简介系统的菜单设计基础知识，丰富的菜品设计和创新技巧，新颖的餐厅经营管理理念，实用、具体的菜单设计指导，尽在本书中！！！ 本书系统地介绍了菜单的功能、作用和分类知识，菜单设计的依据和原则，菜单内容设计、形式设计的技巧，以及菜肴定价策略和创新技巧，并对零点菜单、套餐菜单、火锅菜单、自助餐菜单、鸡尾酒会菜单、外卖菜单及快餐厅菜单的特点、设计要求与设计方法进行了分析。适合餐厅经营者和管理者阅读参考。 菜单是餐厅管理的重要内容，也是餐厅业务活动的总纲。本书从这一角度出发，系统地介绍了菜单的功能、作用和分类知识，菜单设计的依据和原则，菜单内容设计、形式设计的技巧，以及菜肴定价策略和创新技巧，并对零点菜单、套餐菜单、火锅菜单、自助餐菜单、鸡尾酒会菜单、外卖菜单及快餐厅菜单的特点、设计要求与设计方法进行了分析。阅读本书，餐厅经营者和管理者会对菜品设计和菜单设计有一个更加全面的认识，并从中获得有价值的餐厅经营管理理念和菜单设计技巧。 目录第一章 关于菜单，你了解多少 第一节 菜单，餐厅管理的重要内容001 第二节 菜单的功能和作用003 一、最大的信息源003 二、良好的沟通渠道004 三、扩大餐厅影响力004 四、餐厅菜肴特色和水准的标志005 五、信息反馈渠道005 六、餐厅业务活动的总纲006 第三节 菜单的分类008 一、根据餐别划分008 二、根据餐厅经营形式划分01O 三、根据用途划分010 四、根据菜单使用周期划分012 第二章 菜单设计基础 第一节 菜单设计依据013 一、反映地方特色013 二、适应客人需求014 三、食品原料的供应情况015 四、餐厅的技术能力016 五、反映成本与价格018 六、花色品种与季节更替019 七、食物的营养成分019 第二节 菜单设计原则021 一、以客人需求为导向021 二、体现自己的特色021 三、不断创新以适应变化021 四、形式美观大方022 五、着重强调利润大的菜肴022 六、以餐厅的生产能力为依据022 第三节 如何设计高质量菜单023 一、菜单设计应加强文化亲和力023 二、审美设计与菜品介绍有机结合023 三，正确运用语言文字025 第三章 菜单设计技巧 第一节 菜单设计的阶段性策略027 一、开业构思阶段027 二、经营阶段031 三、衰退阶段032 四、转换阶段032 第二节 菜单的内容设计033 一、菜单的内容与设计033 二、菜单内容的安排035 三、菜单内容设计原则036 第三节 菜单的形式设计038 一、菜单制作材料038 二、菜单封面与封底设计040 三、菜单文字设计040 四、菜单插图与其他041 五、菜单形式设计中的常见问题042 第四节 菜肴定价及策略043 一、莱肴价格构成043 二、影响莱肴定价的因素045 三、定价策略046 四、常见的定价方法047 第四章 菜单之创新 第一节 菜品创新的基本原则051 一、食用为先051 二、注重营莽052 三、关注市场052 四、适应大众053 五、易于操作053 六、反对浮躁054 第二节 菜品创新方法054 一、改变原料质地054 二、改换烹调方法054 三、热菜凉菜转换法054 四、一菜多烹055 第三节 菜肴创新机制分析055 一、指标模式055 二、经济责壬制模式055 三、激励模式056 第五章 零点菜单与菜品设计 第一节 零点菜单的种类与特点057 一、零点菜单的分类057 二，零点菜单的特点058 第二节零点菜单的设计要求与方法060 一、零点菜单的设计要求060 二、零点菜单的设计方法061 第三节 制作零点菜着注意事项064 一、做好原料采购工作064 二、做好原料加工切配工作065 三、做好菜肴烹调工作066 第六章 套餐菜单与菜品设计 第一节 普通套餐的设计067 一、普通套餐的特点067 二、普通套餐的设计要求069 三、普通套餐的设计方法069 四、制作普通套餐菜单的注意事项072 第二节 团体套餐设计072 一、团体套餐设计特点073 二、团体套餐设计要求073 三、团体套餐菜单设计事项074 四、团体套餐菜单设计074 第七章 特种餐菜品与菜单设计 第一节 火锅菜单的设计075 一、火锅的种类075 二、火锅菜品的特点077 三、火锅菜品设计要求和方法078 四、制作火锅菜肴注意事项079 第二节 自助餐菜品菜单设计080 一、自助餐的种类080 二、自助餐的特点081 三、自助餐菜单设计081 四、如何做好自助餐083 第三节 鸡尾酒会菜单设计084 一、鸡尾酒会的特点084 二、鸡尾酒会菜品设计要求084 三、鸡尾酒会菜单菜品设计084 第八章 外卖、快餐厅菜品与菜单设计 第一节 外卖餐厅菜品与菜单设计089 一、外卖餐厅菜品的特点089 二、外卖餐厅菜单设计要求092 三、外卖餐厅菜品设计方法093 四、外卖餐厅菜肴制作注意事项096 第二节 快餐店菜品与菜单设计097 一、快餐店菜品的特点097 二、快餐店菜品的设计要求097 附录一 独具一格——“一格图腾”餐饮策划101 附录二 中英文菜单词汇对照表103 |
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