来历

2.制作方法

来历

秦朝末年，刘邦和樊哙在率众起义反秦之前就是一对十分要好的朋友，他们都是沛人(今江苏省徐州市沛县)，樊哙以屠狗为业，而刘邦则是那里一个小小的亭长，过着穷困潦倒的日子。樊哙一大早便把狗肉煮好担到大街叫卖，刘邦则天天找到樊哙吃上一顿当作他的早餐。刘邦天天吃肉，从来是不付钱的，樊哙碍于情面也没法向他讨要，可是日子一长樊哙有点受不了。有一天，樊哙担上狗肉没有上街叫卖，而是出东门过了泗水河(今微山湖)，到那里的一个小镇上去卖，目的是躲避刘邦。这天，刘邦照例是睡到日出三竿才懒恹恹的起床，梳洗过后便上街去找樊哙吃狗肉，他跑遍了大街小巷，却没有看到樊哙的影子，眼看日已正午，肚子饿得咕咕叫，还不知这顿早餐该怎么解决。后经多方打听，才听说樊哙出东门过泗水河了。刘邦来到河边，又没钱雇渡船，正在犯愁，突然看到河里有一只桌面大的老鳖浮出水面，刘邦便喊：“老鳖!老鳖!你能驮我过河吗?”老鳖忽悠忽悠地游了过来，刘邦坐在它的背上被驮了过去。樊哙一担狗肉快卖完了，猛一抬头，刘邦站在他面前，没话说，只好又让他大吃一顿。回去的路上樊哙问他怎么过来的，因为樊哙知道刘邦身无分文是没钱雇渡船的，刘邦说是老鳖把他驮过来的，樊哙有点不相信，就问，那老鳖能把咱再驮回去吗?刘邦答应说“我想可以吧。”到了河边上，刘邦高喊：“老鳖，老鳖，我要过河。”老鳖从河中冒起来，又忽悠忽悠游了过来，把两人驮到河对岸。 晚上樊哙睡在被窝中想，今天本想避开刘邦，想不到这老鳖竟又帮了他的忙，这只老鳖太可恨了，小镇上肉价高卖得又快，可是刘邦还是靠老鳖帮他找上了门，他越想越生气。第二天早上，天还未亮，樊哙就拿着他的弑狗刀来到河边高喊，“老鳖，老鳖，刘邦要过河。”老鳖果然游了过来，它刚一伸头，樊哙左手抓住了它的头，右手突的一刀便砍断了它的脖子。他拖起老鳖想把它扔到河里去，但力大无穷的樊哙也感到很重，比两头大活猪还重得多，他突然想到把它拖回去弑了当作狗肉卖不也更合算吗?于是他把老鳖翻转来，抓起两条后腿拖回了家，弑了之后把肉放到锅里和狗肉一起煮，不一会儿一股浓烈的香气扑鼻而来，接着陆续来了满院子的人，都说在街上就闻到狗肉的香味，结果没出摊子肉就卖光了。一连几天都是这样。鳖肉没有了，这锅汤汁煮出来的狗肉也一样的香，但这锅汤汁又能支持多久，于是他担来两担干净的黄土，用这锅汤汁调和成泥，用刀切成小块晒干，煮肉时往锅里放上一小块，结果还是一样。时间一天一天过去，小土块也快没有了，樊哙又想别的鳖是否也和这老鳖一样呢，他跑到河边提来几只小鳖试验，收到了同样的效果，于是鳖汁狗肉这一绝招被樊哙发明了，此后他的狗肉生意也愈做愈红火。 如今，在樊哙的老家沛县，他的七十六代孙樊宪涛在那里创办了一个肉狗养殖基地，饲养和培育了多种良种肉狗，他的“樊哙牌”鳖汁狗肉罐头已远销朝鲜、俄罗斯等国，因此樊宪涛也被国务院农业部授予“中国狗王”的称号。

2.制作方法

1、肉狗的屠宰 一年四季一般均可宰狗，但为了利用狗的毛皮，在狗绒毛生长良好的冬季，当地气温在10℃左右时进行宰杀较好。 (1)致昏：为了保证宰杀安全，放血充分，须在宰杀前将狗致昏。可用木棒或铁锤猛击狗头的后脑和眉间，使狗脑部受震荡而陷入昏迷状态，也可用电麻的方法致昏。 (2)放血：将致昏的狗，一人用手抓住狗的前肢和后肢，也可用绳子捆起前后肢，另一人左手按住狗的头部，右手用一把锋利的尖刀，从狗的颈部胸骨柄左侧刺入，直捅到心脏，放血而死。 (3)剥皮：一般多采用片状剥皮法。将死狗放在干净的地面或挂在剥皮架上。用锋利的剥皮刀从后肢跗关节和前肢腕关节处开口，挑开一环形切线，沿四肢内侧各挑一条切线，前肢挑至胸骨，后肢挑至腹中线，再沿腹中线切开皮肤，上至咽喉，下至肛门，切口要整齐，不要呈锯齿状。然后小心地用刀将皮剥下，既不要划破毛皮，也不要留过多的肉在皮上，剥取腰部、胸部毛皮时可用钝刀分离。剥取四肢毛皮时用刀小心分割。剥取头部毛皮时，要小心地用刀从耳基部将耳分离，再剥离两眼和唇，切断鼻与毛皮连接部，剥至尾根部，抽出或剥离出尾骨，保留全尾并把生殖器割去。 (4)开膛和修理胴体：剥离毛皮后应及时开膛。用剥刀从前腿间向下，划开胸部取出内脏，用清水反复冲洗狗胴体内外和肝、肺、心。摘除内脏时应特别注意不要划破胃肠，以免污染腹腔。修整胴体时应悬挂起来，割下狗蹄、腺体以及伤斑、残毛、污垢、血肉等，而后用清水冲洗干净。 2、鳖鱼的加工 选用1千克左右的活鳖(即甲鱼)一只，断头放血，放入沸水中烫3分钟，捞出，刮去壳和裙边黑膜，剔去四爪白衣，洗净，去脚爪和尾，从腹骨正中对剖，挖去内脏，冲洗干净备用。 3、狗肉的制作 (1)分割、洗刷：一般将屠宰好的狗胴体分为四大块，即头颈、左肩胁、右肩胁和后坐(臂部和后肢)，然后放入清水中反复洗刷干净备用。 (2)焖炖：煮狗肉多使用甑锅，一般要煮8个小时左右。将原先煮狗肉的老汤(不要变质的)添加清水(根据狗肉的多少，估计放入狗肉后水面超过狗肉2～3厘米为宜)盖上锅盖烧沸；然后将分割洗刷好的狗肉和鳖鱼放入锅内，不加锅盖，用大火烧沸。不断撇去锅内浮沫、浮油、杂质，同时将纱布包好的花椒、小茴香、八角、良姜、丁香、肉桂、山楂、白芷、草果、砂仁、白果、甘草、山奈等佐料放入锅内。盖锅大火煮1小时左右打开锅盖下硝 (以每千克生狗肉用硝30毫克计算)，可进一步排出污物，使狗肉颜色好看，同时放入适量食盐。再用大火煮1小时后改为小火慢煮，这时要不断翻动锅内狗肉，观看狗肉熟的程度。煮至七八成熟时息火，盖上锅焖炖4个小时。上市前2小时将狗肉捞出，晾凉，上市。 4、铝箔包装、高温杀菌狗肉的制作 (1)拆骨：将上述焖煮好的狗肉捞出，倒在烫洗干净的案子上，趁热人工拆去狗骨(不要留一点碎骨)，同时除去筋腱、嘴唇、口边等。晾凉备用。 (2)包装：将拆骨晾凉的狗肉每100千克加250克香油和5%的汤汁搅拌均匀，然后定量称重(一般200克1袋)装入特制的铝箔袋内。 (3)抽空、封口：将装有狗肉的铝箔袋的敞口端，横放在封口机的压线上，按动电钮，约3分钟后抽去袋内空气，同时封口，取出。 (4)高温杀菌：将封上口的铝箔狗肉袋，整齐地放在专用盘中，推入杀菌锅内，关好门阀，开动机器，120℃杀菌2个小时，然后取出，放入冷水中浸泡检查有无破袋。 (5)保温试验：将杀菌好的铝箔软包装狗肉，放入专门的保温室内，37℃下保存7天，取出，除去变质的及不合格的。 (6)外包装、封口：将保温试验合格的软包装狗肉放入温水中，洗去铝箔袋表面污物，擦干，装入印有商标、品名、厂址、商品说明等的专用外包装袋(盒)内，封口，即为铝箔软包装高温杀菌的沛县鳖汗狗肉。 这种包装的狗肉具有保质期长(37℃下保质12个月)，食用安全、卫生、方便，而且保持了原有散包装狗肉的红亮色泽、浓郁香气和鲜美味道。沛县鳖汁狗肉以凉食为佳，食用时用手撕开里外包装，放入盘中，淋上小磨香油即可进食，也可撒上花椒粉食用，味道更香。