| 词条 | 白酒酿造及新型白酒工艺学 |
| 释义 | 基本信息《白酒酿造及新型白酒工艺学》作者：马荣山，张广新 出版社：沈阳出版社 ISBN：7544127699 开本： 页数:326页 2005-04-01 第1版 2005-04-01 第1次印刷 内容摘要白酒酿造与新型白酒工艺学介绍了白酒的发展史、传统发酵及现代勾兑酒技术、大曲、小曲、麸曲白酒的制曲及酿造工艺、酒精白酒的发酵机理、风味物质的来源、白酒的风味化学。同时对白酒的稳定性，白酒降度用水、酒基、酒精的处理，新型白酒勾兑中香精香料的毒性及使用方法作了详细的介绍。本书还重点阐述了白酒香精香料的风味特征，不同香型白酒风味成分的量比关系，酒精勾兑中配方设计、白酒的品评方法、品评术语、露酒、白酒微生物学、己酸菌、丁酸菌、窖泥的培养、黄水及酒糟的综合利用，白酒酒度的换算，降度用水量计算等。 章节目录第一章 白酒的发展史/1 第二章 白酒微生物学/10 第三章 白酒的风味/38 第四章 白酒的糖化剂/78 第五章 大曲酒的生产工艺/101 第六章 小曲酒生产工艺/115 第七章 麸曲白酒生产工艺/132 第八章 白酒的蒸馏方法/142 第九章 生料酿酒技术/145 第十章 酒精生产工艺学/160 第十一章 白酒勾兑与调味酒工艺学/195 第十二章 现代技术与白酒勾兑/230 第十三章 白酒的品评/237 第十四章 露酒/250 第十五章 白酒中有害成分的性能与毒性/254 第十六章 白酒的生产设备/261 第十七章 白酒的有关计算/274 第十八章 白酒勾兑中使用的香精香料/279 附录一、白酒国家标准/289 附录二、食用酒精国家标准/294 附录三、无水酒精质量标准GB 678--90/295 附录四、酒精度温度校正表（20度）/295 附录五、1吨95%酒精兑制不同酒度酒的加水数/310 附录六、53度、60度白酒降度不同酒度酒的加水数/310 附录七、500克不同酒度酒的体积表/311 附录八、各种酒度折算成65度酒的折算因子/312 附录九、酒精密度、重量、体积百分比折算表/314 前言近年来，白酒酿造与新型白酒勾兑技术发展十分迅速，酿造行业以一个崭新的面貌出现在人们的面前。随着新工艺技术的应用及分析手段的逐步提高，人们对白酒已有了一个新的认识。传统技术还在继续延用，新观点正逐渐的被人们所接受。白酒勾兑经过一个漫长的岁月，已被人们所认识。新菌种在酿酒行业广泛使用，一改以往酒与酒勾兑的传统方式，把酒精勾兑融人了白酒生产的工艺中。酒精勾兑是近几年提倡的白酒低度化后发展起来的新技术。目前白酒酿造在工艺上千变万化，从全国酒行业可以看出白酒行业的新产品层出不穷。传统的名牌白酒厂已感到压力的巨大，在白酒行业"四川基酒大流通"这一现象给人们一种启示，未来的发酵酒完全有可能转变成新型的合成酒。人们使用"香料酒"、发酵酒做为酒基配以优质食用酒精进行白酒勾兑可随心所欲，能使白酒风味百花齐放，打破传统的风格界限。 随着人民生活水平的提高，社会的进步，人们对白酒的要求已不再是一口辣的追求方式，对白酒的口味要求更高，重在品味，同时对白酒的营养也有了新的要求。因此提高白酒勾兑技术及酿造新技术就显得十分重要，勾兑技术是近几年发展的新技术，来势凶猛，发展平稳，也是酒厂技术人员应该掌握的一门新学科。 随着中国加入w110，白酒行业也必将参与经济全球化竞争，如何面对世界洋酒业的冲击，同时把中国白酒推向世界，这是一个亟待解决的问题，仅仅依靠传统的生产工艺是很难实现的，必须应用新工艺，并结合现代高科技手段于中国传统白酒的生产中，才能生产出在世界酒类强林中占有一席之地的优质中国白酒。 本书在研究传统工艺的基础上，结合现代技术对白酒工艺进行探讨，目的在于用新的观念来理解中国传统白酒。本书主要介绍白酒的酿造及勾兑方法，从理论到实践，从传统发酵工艺到现代新型白酒工艺，详细介绍了白酒香精、香料的使用，供从事酒业技术人员参考，在编写过程中特别注重了简明、通俗、实用的原则，在理论上力求由浅人深。本书可作为大中专食品发酵专业教学用书及相关专业的参考书。 白酒勾兑是一门新的技术，在编写过程中难免有不妥之处，敬请广大读者批评指正。 马荣山2005.03.19于沈阳 作者简介马荣山，男，43岁，1961年6月5日出生于辽宁省锦州市。1983年毕业于辽宁大学生物系微生物专业。现任沈阳农业大学食品学院副教授，辽宁省果酒协会秘书长，硕士生导师，从事食品发酵、生物技术、白酒、饮料及食品添加剂的研究。 |
| 随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。