| 词条 | 白话随园食单 |
| 释义 | 图书信息书 名: 白话随园食单 作 者：白常继 出版社： 中国商业出版社 出版时间： 2011-1-1 ISBN: 9787504471413 开本： 16开 定价: 38.00 元 内容简介易中天品《三国》，说《论语》有于丹，咱厨师中能不能有这等人物?有。北京南北一家餐饮有限公司行政总厨白常继白师傅，就给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。白常继所著的这本《白话随园食单 》，除了亦庄亦谐之外，还特别在意烹饪原料和烹调方法。 作者简介白常继，男，1956年出生，北京市人，高级烹饪技师，中国烹饪大师，BTV《食全食美》特约主持人，北京应用技术大学客座教授。八方食圣六连冠擂主，2005年被评为餐饮风云人物。 1974年从厨学艺，师承京城名厨高国禄先生，现任北京南北一家餐饮有限公司行政总厨。擅长杭州菜、中华药膳及北京菜，对豆腐菜肴制作颇有心得。被业内人士称为京城豆腐白。曾创作出版《豆腐王国》、《中国菜肴造型创新》，参与创作出版《随园食单再现》，合作出版《节日大餐》等专著，在《中国食品报》，《中国烹饪》、《中华美食药膳》、《满汉全席》等杂志开设多个连载专栏，所撰“百零八皇城御景宴” 被B7V四海漫游栏目采用。 目录序 随园食单原序：鼎烹盐梅非易事四十年来集美味 须知单 学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。 1.先天须知 治佳肴要原料先 子才细说须知单 2.作料须知 色香形器味为先 治菜作料是关键 3.洗刷须知 燕窝去毛翅去沙 鸭臊鳖丑除掉它 4.调剂须知 调剂汁酱有配方 五味调和百味香 5.配搭须知 相女配夫门当对 清者配清柔配柔 6.独用须知 物去弊端尽其用 味道太浓须独行 7.火候须知 煨肉燃香记时间 成菜关键唯火候 8.色臭须知 香味形器色在先 美丽芬芳更养眼 9.迟速须知 宴宾客三日为请 斗然至须急就章 10.变换须知 治菜因材来施用 一物一味不相同 11.器具须知 名庖制菜精巧美 美食还须美器盛 试读章节须知单 学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。 1.先天须知 治佳肴要原料先 子才细说须知单 随园厨房有一采购兼管理员，是袁枚的老乡，对袁枚忠贞不二、勤勤恳恳、不循私情，连供货商一根烟都没抽过，进货时分角必争，能给老板省点就省点。有便宜的就不买贵的，平时因进货经常与厨房发生冲突。这天进了一批火腿，王小余不用，还大吵大叫。采购很委屈地说：“这火腿怎么了，能用不就行了吗?咱不就买点便宜货给东家省点钱。这王小余老刁难我。”后来二人打到袁枚那里。王小余说：“物各有先天，其物天分好，我乃治；如货不好，我不做。”袁枚跟他很对脾气，将他的很多话整理后收入《随园食单》，此话就被收录在《须知单》首篇，先天须知：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”此事挺为难的，都是为了工作，最后折中，凡购买贵重原料，王小余必亲至市场挑选商品。 做菜原料确实关键，而且同一原料产地不同，质量也不相同。就拿火腿来说。同为火腿，有北腿、南腿和云腿。北腿产自江苏如皋、南通；云腿产自云南宣威；南腿产自浙江金华、兰溪、义乌一带，统称“金华火腿”，也叫“金腿”。此外，湖北恩施、四川德阳也有火腿出产。其中以金华火腿为上。 金华火腿是选用当地一种叫“两头乌”的猪，此猪皮薄骨细，精多肥少，肉质细嫩，长到八十至一百斤，不可大也不可小。取猪腿作原料经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等十余道工序，经冬历伏，历时10个月方可制成。金华火腿以蒋腿为第一，据说蒋雪舫在腌制时，每百条猪腿放一条狗腿，这狗腿叫戌腿，世面上买不到，是本家留着自用或送人之用。火腿加入狗腿后味道更佳。金华火腿形似竹叶，红润如火，味道鲜嫩，香浓清醇，这色香味形称为四绝。火腿以陈为佳，但保存不当易产生哈喇味。鉴别和制作火腿菜是过去考察大厨和拿摩温业务水准之一。这拿摩温就是工头、厨头，现在叫厨师长、行政总厨、技术总监什么的。“拿摩翠”是外来语，指场子兜事、管事、了事“第一号”人物，北方俗称“大拿。” …… |
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