| 词条 | 扒蹬云 |
| 释义 | [主料辅料]羊蹄8只........................................8000克 淀粉..............................................10克 芝麻油.............................................5克 花椒...............................................5克 精盐...............................................8克 大料...............................................5克 葱.................................................5克 蒜.................................................5克 姜.................................................5克 香菜...............................................5克 [烹制方法]1.将羊蹄褪毛去骨,煮好,清去杂物.每只改成4条,中间断开装盘,在盘内两边保持原形,各摆4只. 2.将盘内放入肉汤,加葱段,姜片,蒜片,花椒,大料,精盐,蒸熟后取出辅料. 3.把蒸好的原汁放入勺内,用淀粉勾芡,出勺时点香油,将汁浇在羊蹄上,放上香菜即成. [工艺关键]蒸羊蹄时,旺火气足,软烂为度. [风味特点]全羊大菜,品名风雅,羊蹄入馔,谓之蹬云,而不露一个羊字,成菜羊香四溢,软烂可口. |
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