简介

资料

鲍螺

中文学名：鲍螺
门：软体动物门　科：鲍螺科
纲：腹足纲

简介

鲍螺是一种生长于深海水域的海鲜，捕获后即破壳取肉，去肠脏及洗净，然后采用先进科技急冻包装，所以保鲜度极高而不含添加剂。由于体型大，色泽洁白，可切丁、丝、片，可炒、可煲汤及作为海鲜火锅的上等原料。 贝克扁平，螺层不多；梯层大，壳上开有数个小孔，供呼吸用。内面有珍珠光泽，中央有肌痕。鲍螺紧紧吸附在岩石和珊瑚礁上，分布于世界各地，体型大的种类产于温带海域。

1.鳆鱼的别名。即石决明。2.见"鲍酪"。

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“鲍螺”也作“蚫螺”、“抱螺”、“泡螺”。

《金瓶梅词话》中曾多次提到此物。如五十八回：“这应伯爵看见酥油蚫螺，浑白与粉红两样，上面都沾着飞金，就先拣了一个放在口内，如甘露洒心，入口而化。”六十七回：伯爵……先捏了一个放在口内，又拈了一个递与温秀才，说道：“老先儿，你也尝尝!吃了牙老重生，抽胎换骨；眼见稀奇物，胜活十年人!”温秀才呷在口内，入口而化，说道：“此物出于西域，非人间可有；沃肺融心，实上方之佳味。”

南宋吴自牧《梦粱录》卷十六《分茶酒店》记载：“更有干果子，如锦荔、木弹、京枣、枣圈、香莲、串桃、修梨、旋胜番糖、糖霜、番桲桃、松子、巴榄子、人面子、嘉庆子诸色韵果、十色蜜煎蚫螺。”

又卷十三《夜市》曰：“市西坊卖蚫螺滴酥，观桥市西坊卖蚫螺滴酥， 观桥大街卖豆儿糕、轻糖，大平坊卖麝香糖蜜糕、金铤裹蒸儿，庙巷口卖杨梅糖、杏仁膏、 薄荷膏、十般膏子糖。”

宋周密《武林旧事》卷六“果子”类也列有“蚫螺”。这些文献资料都把蚫螺与果子、糕点等相提并论，“蜜煎”即“蜜饯”，而且从《词话》中的描述来看，“泡螺”应为一种甜食点心，表面像螺蛳，入口而化，因其形状而得名。

至于具体描写“蚫螺”形貌及其制作方式的有张岱《陶庵梦忆》“乳酪”条记云：“乳酪自驵侩为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁；乳厅和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝。或盐腌，或醋捉，无不佳妙。而苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之，滤之，钻之，掇之，印之，为带骨鲍螺，天下称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。”

明方以智《物理小识》卷六《饮食类》“醍醐酥酪抱螺”有：“牛乳贮瓮，立十字木钻，两人对牵，发其精液在面者杓之，复垫其浓者煎，撇去焦末，遂凝为酥；其清而少凝者，曰醍醐，惟鸡卵及壶芦可贮不漏。有白糖为饼者；有作乳酪者；或少加羊脂，烘和蜜滴，旋水中，曰抱螺。”

两者说谈的蚫螺制作方法，大同小异，都是与酥酪一类的食品一起描述，可见，“蚫螺”是一种奶油制品，凝乳酪而成。联系现在的酥油、奶酪等的制作工序，我们可一一还原当时的制作过程。张氏所言“余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓”是为了让牛乳发酵，“乳花簇起尺许”是发酵后的状态。“和以蔗浆霜”是指在里面加入糖料，熬过之后，酸奶呈现出豆腐渣形状，再“滤之”，用纱布将其中的水分过滤掉。“钻之”就如同方氏所说的“立十字木钻，两人对牵”，即充分搅拌奶渣，使油、乳分离。至于“掇之”，把从奶渣中分离的乳油，放入盛凉水的大盆里，在凉水中用两手反复捏、攥，直至将油团中的杂质——脱脂奶除净为止，同时也可降低乳油的温度，成为凝乳状，方氏所说的“旋水中”也是这个步骤吧。

《金瓶梅》中写到蚫螺，使用的相关动词都是“拣”。第三十二回，潘金莲见李瓶儿“在房首拣酥油炮螺儿”。第六十七回，郑春送一盒酥油蚫螺儿，告西门庆曰：“此是月姐亲手自家拣的。”第六十八回，郑爱月儿又告诉西门庆道：“拣他不难，只是要拿的着禁节儿便好。”张岱所言“掇之”的“掇”应是《金瓶梅》里的“拣”。这个“拣”包括要掌握好时间、温度、用力大小，需要相当的技巧，禁节儿，是关键处、窍门儿的意思，掌握了“禁节儿”，才能“拣他不难”。

最后的“印之”应该就是把弄好的凝乳块状物放进磨具或木盘中，压制成形。

至于“蚫螺滴酥”中的“滴酥”，其制作工艺看来是把酥加工得松软，甚至让酥近乎融化，然后拿在手里，向盘子一类的器皿上滴淋，一边淋一边做出造型。在其他文献中，也提到过这种“滴酥”的工艺，但是说得都不详细，让人无法了解到具体的做法。不过，它多少让人联想到今天向蛋糕上挤奶油裱花的方法，不知二者之间是否真有什么传承关系。

后《清稗类钞·鲍螺》云：“乾隆时，有以牛乳煮令百沸，点以青盐卤，使凝结成饼，佐以香粳米粥，食之，绝佳。复有以蔗饧法制如螺形，甘洁异常。始于鲍氏，故名鲍螺，亦名鲍酪。”这条资料说乾隆时始有，不确。

由以上可知，书中的蚫螺是一种乳制的点心。