【名称】

【菜系】

【种类】

【典故】

【原料】

【制作过程】

【名称】

麒麟象肚

【菜系】

闽菜

【种类】

肉类

【典故】

以乳狗、猪肚巧配而成的“麒麟象肚”，其构思新颖，造型抽象且逼真，烹调独特，堪称形、味俱佳的美馔，系冬令滋补之佳品。

闽西人喜食乳狗，视之为珍品，民间常喻之形为“麒麟”。将特殊烹调而成的乳狗肉，酿入完整、并且留有贲门一截的猪肚中再蒸至烂。此菜外形似“大象”，故名“麒麟象肚”。上菜时，用餐刀将猪肚剖开，一股不可名状的狗肉香扑鼻而来，令人馋涎欲滴。食之，乳狗肉柔软甜滑，芳香浓郁，毫无腥膻之感；倘若欲试猪肚如何，可用餐刀再切小块，其质脆嫩甘美，极富肉香。

此菜系长汀宾馆座上佳肴，一级厨师沈德标烹制尤为擅长。

【原料】

主料：乳狗1只（约重1500克），猪肚1个（选用留有贲门的，约6厘米长）。

配料：时鲜菜叶100克。

调料：葱条15克，姜片50克。八角5克，绍酒25克，白糖5克，酱油30克，味精5克，猪骨汤200克，熟猪油250克（约耗55克）。

【制作过程】

（1）将狗宰杀，沥尽血，剖腹去内脏，洗净后，用60℃的热水烫匀，煺毛，剁掉头、尾、爪，然后切成3厘米见方的块。炒锅置中火上烧热，将狗肉块下锅白炒约20分钟，让其血水及膻味吐尽，炒至汁干时取出。

（2）将炒锅洗净，置中火上，下熟猪油烧热时，放入葱条炸至酥黄，倒进漏勺沥去油。锅回中火上，下熟猪油（50克），加白糖煮化，呈赤色时，加入酱油，迅即倒入狗肉块翻炒拌匀酱色，而后放进八角、姜片、过油葱条、骨汤继续炒至汁粘，约五成熟时，加绍酒、味精调匀、连汁倒于盆里冷却。

（3）将猪肚内外粘物清除，反复翻洗干净后，沥干水分，用纱线扎紧贲门、幽门，再把炒好的狗肉块由刀口填入猪肚，装好用竹签别紧刀口处，装入另1个盆里，绕好留下一截的贲门，与猪肚摆成“象”形。然后将葱条铺在猪肚上，淋入炒汁（拣去八角、姜片），扣好盆盖，上笼屉用旺火蒸2小时取出，去掉葱条。

（4）将时鲜菜叶择洗干净，下沸水锅汆熟取出，切成长段，装入腰盘两端。蒸熟的麒麟象肚移入腰盘中，按“象”形摆好，解去贲门、幽门的纱线，抽掉刀口的竹签，再淋入蒸汁即成。