鳝和羹

〔主料辅料〕

活鳝鱼1000 克

水发香菇25 克

冬笋25 克

香菜25 克

蒜2 克

湿淀粉75 克

上汤500 克

精盐5 克

味精2 克

花椒10 克

砂仁末l 克

白糖10 克

绍酒5 克

酱油5 克

胡椒粉2 克

猪油110 克

〔烹制方法〕

1.汤锅添清水置旺火，投入鳝鱼，盖上锅盖烧煮5 分钟，再将鳝鱼捞出，

置冷水冲浸，擦去浮水和粘膜，用竹签划成两片，剔去骨刺，切成长3.5 厘

米，宽2 厘米的条块待用。

2.将香菇、冬笋择洗净，置拂水浸泡，切成丝；香菜择洗净切节，葱、

姜择洗净切丝；蒜剥皮切成小米粒待用。

3.炒锅添猪油，中火烧至六成热，倒进鳝鱼煸炒，至色变捞出。

4.炒锅添猪油中火烧六成热，投进葱、姜、香菇、鳝鱼煸炒，和入精盐、

味精、绍酒、砂仁、白糖，加上汤150 克

；盖上锅盖，用微火煨熟。用湿淀粉勾芡起锅，盛入汤盆，撒香菜、葱、

蒜末。另取净炒锅坐火上，添猪油中火烧六成热，投入花椒炸至色黄，趁热

将油烧在蒜米上即成。

〔工艺关键〕

煸鳝鱼时间宜短，煨鳝鱼时间不可过长。用湿淀粉勾二流芡，做到明汁

亮芡。

〔风味特点〕

“羹”的历史悠久，西周时即已大放异彩，据《礼记·仪礼》记载，牛

肉羹、羊肉羹、猪肉羹以及鸡羹，雉羹、兔羹、脯羹等均首见于陕西，可见

陕西人之善于制羹。“鳝和羹”以鳝鱼为主料，配以多种调料精制而成。羹

汁鲜美、鳝鱼软嫩是陕西传统名食。