涉及食材】猪肉

此菜用斜贴切，烹制细腻，质地鲜嫩滑爽。

原料及准备

水发猪蹄筋750克。

辅料及准备

：红鲟1只（400克），菜胆10棵，冬笋片150克，水发香菇、番茄片、姜末各适量。

调料：精盐、味精、白糖、绍酒、芝麻油、熟猪油各少许，鸡汤500克。

制作过程

1. 将猪蹄筋漂净浸透，挤干水分切成段；红鲟洗净蒸熟，剔取鲟黄与鲟肉、冬笋片过油。

2. 锅烧热滑油，放入姜末煸香，投进冬笋、番茄片、猪蹄筋稍炒，加入绍酒、鸡汤、精盐、味精、白糖，用小火煨10分钟后，放入鲟肉再煨5分钟起锅。

3. 将猪蹄筋取出，装中碗摆整齐，再铺上冬笋片、香菇，加入煨汁，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗下蒸汁。

4. 菜胆过油一下，再炒熟调好味取出，装于圆盘外围成半圆形，另一边用番茄花、黄瓜花围成半圆形，鲟肉蹄筋倒扣在圆盘中。最后，将滗下的蒸汁下锅勾成薄芡，淋在鲟肉蹄筋上，再撒上鲟黄末即成。

2．蒸好的酿蛋鱼片摆两排于盘中，分别用葱丝、红辣椒丝点缀；前后摆入笑嘴鱼头及鱼尾；荠菜心氽水后，下锅油炒成熟，调好味取出，摆进两片鱼片中间。最后，上汤下锅烧沸，调好味，用湿淀粉勾成琉璃芡，淋于鱼片上即成。