历史

来由

制作方法

鲎粿(潮音hao7 guê8)，是广东省汕头市潮阳区棉城特有的小食品，是富有潮阳乡土味的小食。有些回乡探亲的华侨、港澳同胞和在外工作的人一到棉城，总想尝尝鲎粿的滋味。

历史

潮阳何时开始有鲎粿，未有查考，据现在八、九十岁的老人说，幼年时就有鲎粿了。可见鲎粿是潮阳“历史悠久”的小食品之一。

《潮阳县志》载：“潮邑鲎粿乃粉粿中之精品，清康熙年间也以奉客。而粉粿则唐乃有之。”棉城先民用粥浆或薯粉以及鲎肉、鲎汁为料，蒸制成形似蟠桃的粿品，用油文火煎熬，再蘸以辣椒酱或酱油，而成美味食品鲎粿。今日的潮阳鲎粿，馅料用鲜虾或碎肉，有的加香菇、鲽脯、花生仁一起调制，气味更加芳香可口，为群众所喜爱。侨胞归里，常专点品尝。

来由

为什么它叫“鲎粿”呢？原来有两种说法。

先从“鲎”说起。鲎粿的鳖，大文豪韩愈《初南食贻元十八协律》曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行”。说的就是鲎鱼实在太像(古代的)惠文冠了，眼睛是长在骨背上的，雌鲎鱼经常背负着雄鲎游行!

其实，鲎是一种亚热带海产底栖动物。学名中国鲎。属剑尾纲，蛛形目，鲎科。全身披甲，体分头胸、腹及尾3部分，头胸甲宽阔，呈半月形，腹甲略呈六角形，尾为剑，足6对，眼在背，口在腹。生活于近海多藻类的沙质底，喜雌雄同居，成双行动。潮汕沿海均有产，每年5至8月为繁殖季节，此时，成对的鲎在潮间带交配，退潮时滞留于海滩而被捕获。机船拖网及流刺作业也偶有捕获，为数极少。鲎味鲜美似蟹，血液中含有铜，呈蓝色，不宜多吃。鲎全身可入药，潮汕民间用鲜鲎加盐制成鲎酱，用于治疗痔疮、肺结核咯血及咳嗽等，对胃酸过多者也有显著疗效。 鲎粿也呈圆形，恰切地说，圆形的一边有凸出似桃状（平面），也就是很似带尾的鲎肉，所以叫“鲎粿”。这是从形似一的说法。

民间传说：县城有一人家，家姑年迈无牙，不便咀嚼食物，以致消化不良，肚常“生风”。民间本来有制腌“鲎鲑”的爱好，因鲎肉无腥味，能助消化、祛风，成为老年人佐餐之需。这家人的媳妇，对家姑虽然尽心体贴，制了鲎鲑供家姑佐餐，可是家姑不会咀嚼粥饭，仍不能如常进餐，日见消瘦。媳妇心里又疼又急，怎么办呀？要是有一种适合她老人家吃的小食就好了！她想呀想，试呀试，终于制成了一种象粿一样的小食品。家姑一尝，哎呀！这粿稠软而不沾粘，竟可咀嚼，觉得分外香甜可口；吞咽下去，到肚里还是热乎乎的，很是舒服；进食后，不仅不会“胀风”，而且消化正常。由于消化正常，身体很快康复了。家姑问媳妇：“这是什么粿？”媳妇因为粿里掺了鲎汁，就答：“鲎粿。”——鲎粿的名称就从此叫开了。

制作方法

以前，制作鲎粿，要浸米磨浆，然后按比例混和薯粉，和鲎汁盛在模具中，嵌入鲜虾或肉碎，炊熟后，将粿取出，放在油锅里用文火煎至粿心熟透，但粿面不黄不焦，捞出后加上适量的辣椒酱或豉油，就可进食了。

现在， 鲎粿经过师傅不断改进和加工，原来，主料使用番薯粉和大米粥制作，色泽上显得较黑；现在，改为使用白米粥、面、生粉以及粟粉末制作，质地比较有稠度，柔滑软涧，色泽比较洁白雅观。在酱料方面也大有改进，原来只使用辣椒酱油，现在采用多种酱汁调和，更突出了地方风味。