做法一

做法二

做法一

用料，中段青鱼400克，甜椒50克，猪油500克，葱花，姜末各1克，黄酒15克，鲜汤75克，味精1.5克，盐6克，湿淀粉25克，麻油10克，干淀粉20克，鸡蛋清25克。

制作方法；青鱼拆骨，去皮，切成米粒壮，加精盐4克，鸡蛋清，干淀粉搅拌均匀，甜椒去蹄，籽，细净，切成米粒状，锅烧热放油，将油温五成熟，下鱼迷划油至八成熟，倒出沥油，锅中留余油10克，下葱，姜煸后放甜椒，加黄酒，鲜汤，盐1.5克，味精，烧开后投入鱼米再用湿淀粉勾芡，淋上麻油，拌匀装盘。

关键；鱼米刀工要均匀，划油时油温不能太高。

特点；色泽鲜艳，味鲜嫩滑。

做法二

选料：净鱼肉（最好用桂鱼、黑鱼或青鱼中段）５００克，小豌豆或鲜蚕豆豆板１００克，鸡蛋清２只。

调料：黄酒２匙，细盐１３匙，干生粉１２匙，４５°水生A A粉１匙，白胡椒粉、味精各少量，麻油１匙，猪油或色拉油２５０克（实耗７５克） ，红辣油２匙。

制法：１．将鱼肉去骨去皮后，用清水洗净。先将刀放平，批成０．４厘米厚的鱼片，再将其切成细条，然后切成似赤豆大的“鱼米”。鱼米放入碗内，加细盐、蛋清拌匀后，放干生粉拌匀上浆，再放进冰箱冷藏室中涨发一下。小豌豆（或蚕豆板）用沸水锅烫熟后用冷水激凉。

２．烧热锅，用冷油滑锅倒出后，放生油，烧至油三、四成热时，将“鱼米”倒入，用筷子划散，即将小豌豆放入搅和，再倒在漏勺中沥去油。原锅内留少许油，放黄酒、鲜汤、细盐、胡椒粉和味精，烧沸后下水生粉勾芡，再把“鱼米”豌豆投入翻拌均匀，淋上热油少许和红辣油上光，即可装盆。

特点：绿白色。鲜嫩爽滑，入口微辣，口味鲜咸。

关键：１．洗净鱼肉表面粘汁，便于刀工处理，不易打滑，而且上浆时浆衣也较“咬”得牢，浆好后要放在较低温的环境里让其涨发。

２．滑油时，油温要掌握好，特别是油温过高，易使鱼米粘结不散，色泽也会受到极大影响。