词条 | 蚝仔煎 |
释义 | 冬至以后,随着牡砺(闽南称蚝仔)盛产季节到来,厦门的蚝类小点心相继应市。其中“蚝仔煎”的独特风味,更是脍炙人口。 提起蚝仔煎,民间有“土地婆,不吃蚝”的传说。据说,土地公原世上人人一样富。土地婆生气地说:“世界上人人一样富裕,咱们闺女出嫁,就没有人给抬轿子啦,要让富的富顶天,穷的无寸地。”人们恨透土地婆。听说土地婆不爱吃蚝肉,偏在她诞辰时用蚝肉和番薯粉制成“蚝仔兜”供她,表示报复。从食谱发展看,“蚝仔兜”,就是 “蚝仔煎”的前身。 简介厦门的蚝仔煎,选用珠蚝,还要求没有用水浸泡过的蚝肉,这样才不失甘鲜。其他原料常用青蒜,切成蒜段,并准备上等番薯粉筛过备用。烹制方法简便,先要将蚝肉、薯粉、蒜段和在一起加水搅拌均匀,加入适量酱油,便可在平底锅中煎制。应注意的是:要用猪油,如用花生油,则要先热过。作料上锅前要先随手搅拌,避免薯粉沉淀,煎制时注意两面煎至酥脆,里熟边透。 蚝仔煎还可加上鸭蛋或其他作料一起煎制,增加滋味,食用时要配上香料,如芥辣酱、辣椒酱和翠绿的芫荽,这样色、香、味俱全,吃起来十分可口。 制作方法原料 主辅料: 鲜海蛎 500 克(不带壳),鸭蛋 4 个。 调配料: 猪肥膘肉 50 克,青蒜 2 根,精盐适量,味精、香油少许,于淀粉(地瓜 粉)50 克,花生油 200 克。 做法 1.鲜海蛎洗净,剔净碎壳,沥干水分 。肥膘肉切成丁、大蒜切片和永过的海蛎、干淀粉、精盐、味精拌匀成浆。 2.平锅置小火上,下花生油烧八成热时将海蛎浆下锅,摊平,煎一会儿, 磕上二个鸭蛋,摊平后翻锅煎一面,上面再磕二个鸭蛋再摊平再煎另一面。 煎熟后淋上香油即成。 特点 原汁原味,面酥里嫩、鲜美可口。 小贴士 青蒜是不可少的配料;煎时要不断地晃动平锅,以免烧糊。 牡蛎小知识原料介绍牡蛎(Oyster)生长在温、热带海洋中,以法国沿海所产最为闻名。牡蛎壳形极不规则,左壳(下壳)较大而凹,附着它物,右壳(上壳)较小而平滑,掩覆如盖,壳而有灰,青紫,棕等颜色。 牡蛎肉质细嫩,鲜味突出,带有腥味,味道独特。可以汆汤,打卤、烧、软炸,还可制成罐头,亦可加工制成蚝豉或蛎干,蚝油。 营养分析1. 牡蛎提取物有明显抑制血小板聚集作用,能降低高血脂病人的血脂和血中TXA2含量,有利于胰岛素分泌和利用,又能使恶性肿瘤细胞对放射线敏感性增强,并对其生长有抑制作用; 2. 牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用,这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药; 3. 所含的丰富微量元素和糖元,对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处; 4. 牡蛎又是补钙的最好食品,它含磷很丰富,由于钙被体内吸收时需要磷的帮助,所以有利于钙的吸收; 5. 牡蛎还含有维生素B12, 这是一般食物所缺少的,维生素B12中的钻元素是预防恶性贫血所不可缺少的物质,因而牡蛎又具有活跃造血功能的作用; 6. 牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,这些氨基酸有解毒作用,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化。 相关人群一般人群均可食用 1. 适宜体质虚弱儿童、肺门淋巴结核、颈淋巴结核、瘰疬、阴虚烦热失眠、心神不安、癌症及放疗、化疗后食用;是一种不可多得的抗癌海产品,适宜作为美容食品食用;适宜糖尿病人、干燥综合征、高血压、动脉硬化、高脂血症之人食用;妇女更年期综合征和怀孕期间皆宜食用; 2. 患有急慢性皮肤病者忌食;脾胃虚寒、滑精、慢性腹泻、便溏者不宜多吃。 食物相克牡蛎肉不宜与糖同食。 食疗作用 牡蛎味甘、咸、性平;归肝、心、肾经; 具有滋阴、养血、补五脏、活血、充肌等功效。 1.益阴潜阳。用于阴虚阳亢引起的烦躁。失眠、头晕头痛、耳鸣目眩、潮热盗汗。 2.收敛固涩。治疗虚汗、滞下、遗精。 3.软坚散结。可治疗结肿、包块、痰火瘰疬。 其他相关崔禹锡《食经》:治夜不眠,志意不定 《医林纂要》:清肺补心,滋阴养血。 《图经本草》:炙食甚美,令人细肌肤,美颜色。 《七卷食经》:有瘴疮不可食。 《本草求真》:脾虚精滑者忌。 《本草经疏》:凡病虚而多热者宜用.虚而有寒者忌之,肾虚 无火,精寒自出者非宜。 《本草纲目》: "蚌蛤之属,皆有胎生卵生,独此化生,纯雄无雌,故得牡名,曰蛎曰蚝,言其粗大也。" 又云: "南海人┅┅食其肉,谓之蛎黄。" 清李调元《南越笔记》: "蚝,生食曰蚝白,腌之曰蛎黄,皆美味。" 备注 识别优质牡蛎:优质牡蛎以石蛎(珠蛎)的质量最好,还要形状完整结实,表面无沙和碎壳,肉质饱满呈金黄色,光滑肥壮,干度足;体形基本完整,比较瘦小,色赤黄略带黑色的次之。 牡蛎的其他做法菠菜乳酪焗牡蛎 原料: 生蚝8只、菠菜或苋菜4两(160克)、蒜茸1茶匙、牛油1安士、面粉3汤匙、鲜奶3汤匙、上汤1/2杯、面包糠适量、芝士粉适量、干葱1粒(切片)、白酒1汤匙。 做法: 1、生蚝去壳洗净,用干葱、白酒煮熟,蚝壳飞水沥干。 2、菠菜洗净,用蒜蓉炒熟,放在蚝壳上,然后把生蚝放在上面。 3、牛油炒面粉,加鲜奶及上汤,至加完为止,洒些芝士蓉兜匀,淋在生蚝上。 4、面包糠与芝士粉拌匀,洒在白汁上,即可放入焗炉以250度,焗5分钟即成。 |
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