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词条 蚝油鸭掌
释义

【菜名】 蚝油鸭掌

【所属菜系】 粤菜

【特点】 味脆而鲜,作小吃最好

【原料】

鸭掌(500克)、陈皮(少许)、八角(少许)、味精(少许)、生油(少许)、蚝油(12.5克)、地栗粉(少许)、鸡汤(适量)

【制作过程】

(1)将鸭掌剪去甲趾,先放入滚水内滚一滚,取出,剥去外皮,再洗净 (2)将陈皮切成小块,八角切成小粒,与蚝油、鸭掌放入锅内,加适量鸡汤,用文火焖一小时左右,再放味精。临起锅前,除去陈皮、八角不要,将鸭掌取出,装在菜盘内。 (3)再用锅内卤汁调少许地栗粉勾芡,淋在鸭掌上面,另外浇上一点生油即好.

又一做法

选料:鸭掌20只,生菜叶100克。

调料:黄酒1匙,蚝油、酱油各半匙,细盐、白糖、味精、胡椒粉各少许,葱段、姜片适量,40°水生粉1匙半,生油50克。

制法:1.将鸭掌洗净放入沸水锅中煮约30分钟,断生即捞出,待冷却后在鸭掌每根脚爪的背面用手指划开皮肉,再将爪子弯曲,使骨骼翘出,而拆净,并用冷水洗净沥干。将生菜洗净,用沸水略烫以消毒,迅速捞出,摊开在平盘上晾凉。

2.烧热锅,放生油,先下葱段、姜片炒出香味,再下蚝油,烹酒解腥,然后放去骨鸭掌,并加酱油、细盐、白糖、味精、胡椒粉,翻锅均匀,勾包芡,淋少许熟油上光,盛在生菜上面即可。

特点:鸭掌淡红,生菜碧绿。脆嫩爽口,鲜香咸甜。

关键:1.鸭掌煮熟是为了拆骨,故断生即可,如烧至酥熟,则拆骨时必碎烂失去整形,而且无脆性便要失去此菜最大特点。

2.煸炒时用大火速成,烧开就勾芡,不可多烧。

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更新时间:2024/12/23 14:01:05