菜名

主料

辅料

调料

食物做法

制作要诀

特点

菜名

蚝油扒鹅掌

主料

鹅脚翼 500克

辅料

冬笋 100克 香菇（鲜） 100克 火腿 25克

调料

盐 3克 味精 2克 白砂糖 5克 小葱 15克 姜 10克 蚝油 15克 料酒 15克 猪油（炼制） 30克 酱油 10克 香油 5克 各适量

食物做法

1. 将鹅掌脱净外皮洗净，下锅用冷水煮至八成熟取出，拆去骨头；

2. 再下开水锅，加入葱姜、料酒，氽透取出；

3. 冬笋、香菇、火腿均切成片待用；

4. 炒锅烧热，加入猪油，投入鹅掌、笋片、火腿、香菇，略炒一炒，烹入料酒，加入上汤、蚝油、酱油、精盐、味精、白砂糖搅匀；

5. 再盖上锅盖，用文火焖酥后，再用湿淀粉打薄芡，淋入香油推匀，起锅装入烩盆内即成。

制作要诀

1. 扒，有整齐美观的含义，鹅掌加工时，要在形态上、刀口上精工细做，整齐划一；

2. 汤和菜要比例合适，汤和芡融合，紧紧依附在菜肴中，菜肴表面油润、光滑；

3. 扒菜在锅内不能散乱，出锅时也不能散乱，勾芡均匀，菜肴整个翻锅，保持完整。

特点

此系广东风味菜。色泽棕红，皮软肉滑，蚝油味浓。〔风味特点〕

广东地暖，草木常青，农家普遍养鹅。鹅，食百草，成长期短，体大肉丰。鹅掌富含胶原蛋白，为历代美食家所嗜食。唐五代谦光和尚曾说过：“但愿鹅生四掌，鳖留两裙。”清人钱咏《履园丛话》也有：“某公，平好食鹅掌”之记。但鹅掌皮厚，骨也较大，以“扒”的技法制作，又经脱骨，外形美观、质地酥烂、原汁原味、明油亮芡。