食品用料

烹制方法

风味特点

食品用料

鲜大虾12只………… 小茵香………0.7克

……………500克 白芷……………1克

萝卜酸………100克 白糖……………10克

花椒粉………0.5克 味精……………10克

香菜……………10克 绍酒……………15克

五香粉………2.5克 白酱油…………15克

八角……………1克 芝麻油…………10克

陈皮……………1克

烹制方法

1.将大虾洗净，剪去须、爪，虾枪剪至眼睛止，盛于大碗，加入绍酒、白糖、白酱油、味精、五香粉、花椒粉、八角、小茴香、陈皮、白芷，浆匀臃渍30分钟后，上笼屉用旺火蒸10分钟取出，沥干脆渍，拌净细末，装入预制的铁丝小笼里。

2.取三面密封的木箱2只，箱口朝上。再取小火炉1个，炉内塞放晒干的甘蔗渣，引火将蔗渣点燃后，吹熄火焰化为烟，随即将冒烟的火炉放木箱内，装有红虾的铁笼悬挂于离炉口约16厘米处的箱内，再将箱盖扣严熏10分钟取出，装入盘中，淋上芝麻油，盘边饰配香菜、萝卜酸即成。

〔工艺关键〕

1.主料不可着色过深，以免经烟熏变为黑色。

2.烟不可过大，否则，会使主料带有糊味。

风味特点

1.举世瞩目的“海上明珠”厦门，原是从海底火山岩生长起来的海岛。相传很早以前，岛上栖息着许多白鹭，且此岛形状也宛若一只蓝天上飞翔的白鹭，故而这种纯美洁白的飞禽，就成了厦门城市的标志，所以有鹭门、鹭岛、鹭屿、鹭城、鹭州、鹭江一类的别称。

2.厦门厨师用鹭岛神话般的传说构思，以这里盛产的大红虾刨制了“鹭岛烟红虾”这一名菜，以腌、蒸、熏技法，使红虾不仅保持肉质鲜嫩、味道淳美的本色，而且达到奇香扑鼻的效果。