酿(rang)菜

酿菜是稷山县的传统菜肴。清末年间就已驰名河东。在稷山县不论城镇还是乡村，设宴待客席上少不了酿菜 .

制法：

1. 将鸡里脊肉的白筋一根根抽去，用菜刀背将肉砸成浆状。

2. 把鸡蛋清加上食盐、味精等调料拌入浆状鸡肉作为“酿馅”。

3. 把蛋黄搅匀倒入洪热的平底炒锅中来回转动，摊成薄薄的煎饼状的“酿皮”，用“酿皮”包卷“酿馅”成菜卷状，在蒸笼中蒸十多分钟。

4. 蒸酿菜是致活。主要是掌握气。气大了，会使酿菜变粘，气小了会使酿菜变形。

5. 酿菜里可以加配名贵的海菜丝，加配上木耳丝，就叫酿木耳。包卷上海参丝。又叫酿海参。

6. 蒸好的酿菜卷下笼后切成片，配好清汤，一烩即可，烩好的酿菜片都是漂浮在汤上面的，如果少用了鸡蛋或掺了假，酿菜就沉到碗底。

特点：

酿菜菜形如同切好的香肠片，像“金钱”一般漂浮在汤清见底的碗里，味醇香可口

又一做法

〔原料〕

水发木耳...25克 姜汁.....5克

鸡脯肉...100克 料酒.....15克

鸡蛋清....3个 菠菜梗丝...25克

黄白蛋糕条..25克 水淀粉....25克

鸡蛋.....2个 猪油.....15克

味精....1.5克 清汤....500克

盐......4克

〔烹制方法〕

1.将水发木耳，除去老根，将鸡脯肉去掉白筋，用菜刀背砸成细泥，加入蛋清、淀粉、盐、味精、料酒，放猪油和鲜汤适量，搅至白糊状成为“酿子”。

2.炒锅在火上烘热，抹一层猪油，将鸡蛋搅匀倒入锅中，来回旋转，推成薄薄蛋饼，将蛋饼一切两半，沾上于淀粉，抹上一层“酿子”，放上黄、白蛋糕条，再抹一层“酿子”，上放木耳，再抹一层“酿子”，卷成卷放笼内蒸.. 10分钟，出笼晾凉后切成片块放入碗内。

3.炒锅上火，放入清汤、盐、酱油、葱，姜汁及菠菜梗丝，锅开后倒入碗中即可上席。

〔工艺关键〕

蒸酿卷，宜用中火，放气.. 2—3次，约.. 10分钟即可出笼。

〔风味特点〕

1.酿菜是稷山县的传统名肴，早在清末就已驰名河东。1987年.. 3月，联合国儿童基金会的官员罗伯特?帕克博士陪同日本国儿童基金会和日本国佛教协会的访华代表团来稷山考察，县政府宴请了异国客人。席间，稷山酿菜引起了外宾们的极大兴趣，日本代表团团长花田占先生品尝后连声称赞。

2.“稷山酿菜”具有汤清色鲜，味深不腻的独特风味。酿菜种类很多，有酿木耳、酿广米、酿海参等，作法基本相同。