简介

相关典故

制作方法

简介

饦汤 亦作“啥汤”，“饣它 汤”，是徐州地区特有的一种汤类小吃。 早在4300多年以前，中国烹饪的先师——彭祖，曾用野鸡配麦糁制作的雉羹献给尧帝，得到尧的赏识，封邑于大彭氏国（今徐州市）。雉羹是饦汤的前身，可谓中华民族最早的汤羹。

1997年12月，在全国名小吃评比会上，徐州先锋饭店制作的“饦（shá）汤”，被中国烹饪协会评为中华名小吃。

相关典故

乾隆皇帝下江南时曾品尝雉羹，他问厨师此汤何名，没有文化的厨师随手画了一个食字和它字，并随口说：“啥汤。”事后不久，乾隆传诏：封徐州饦汤为“天下第一羹”。

徐州先锋饭店，解放前叫马市街饦锅店，是一个有悠久历史的老店，饦汤是它的传统产品。饦汤没有门派之分，但有正统之争。据说，清末徐州西门口汪玉林糁汤店有一付对联：“古彭鉴雉羹传世，今汪家糁汤飘香”。可见糁汤是从雉羹演变过来的。也有人说，民主南路和大马路交叉口的饦锅店是正宗。这个历史旧案在徐州饮食界也没有最后结论。

制作方法

制作饦汤需要特制的甄锅，它是用鲜紫柳木箍成，甄锅木中有柳泪，气味清香，可给饦汤带来无限美味。饦汤的制作过程，首先是选料。在采购饦汤主体老母鸡时，要求挑选比较肥的，相对比较嫩的，并增加了鹇猪骨，用当年去皮麦仁取代麦糁，这样制作出来的饦汤，味更鲜美，营养更丰富。从中午十二点开始投料，首先把清洗干净的老母鸡、猪骨、麦仁投入甄锅，用武火（大火）煮熟，然后用文火（小火）把它煮烂，一直煮到第二天凌晨四点，共计16个小时。从凌晨四点开始清理，剩下鸡肉和麦仁放在甄锅继续蒸煮，同时加入淀粉，一边加淀粉，一边搅拌，并用大火烧开，分三四次才能完成。

做饦汤的配料很多，有五香、生姜、大葱、绍酒、精盐、淀粉、味精、胡椒粉、香油、米醋等作料。有些作料需要早放，用布袋装上和母鸡、麦仁一起蒸煮。有的作料需要后放，在勾芡后加入精盐、味精和胡椒粉，香油和米醋则在出锅时，点在饦汤上。