词条 | 炖 |
释义 | 作为烹饪术语的“炖”,是指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为:隔水炖和不隔水炖。 汉字解释炖 dùn ㄉㄨㄣˋ 形声。字从火从屯,屯亦声。“屯”意为“卷曲”、“包裹”。“火”与“屯”联合起来表示“用火和热把生的食物包裹起来”。本义:用火在汤水传热作用的帮助下全方位地长时间地加热生食。 基本信息 部首:火 部外笔画:4 总笔画:8 笔顺编号:43341525 五笔86&98:OGBN 仓颉:FPU 郑码:UOHZ 四角号码:95817 Unicode:CJK 统一汉字U+7096 基本字义 1. 煨煮食品使烂:~肉。清~鸡。 2. 把茶或酒盛在碗里,再把碗放在水里加热:~酒。~药。 详细字义 〈动〉 1. (形声。从火,屯声。本义:和汤煮烂) 同本义[stew]。如:这块老牛肉炖了三小时还没烂 炖有两种方法一、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 烹调技法隔水炖:将原料装入容器内,置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制。不隔水炖:将原料直接放入锅内,加入汤水,密封加热炖制。特点:以吃汤为主,汤色澄清爽口,滋味鲜浓香气醇厚。炖法、焖法、煨法并玩为“储香保味”的三大“火功菜”,火功:就是技法的最后一道工序,都是用水加热,而且都是就小火长时间加热,费火费时间。 炖的技术关键1、原料在炖制开始时,大多不能先放咸味调味品。特别不能放盐,如果盐放早了,由盐的渗透作用,会严重影响原料的酥烂,延长成熟时间。因此,只能炖熟出锅时,才能调味(但炖丸子除外。) 2、不隔水炖法切忌用旺火久烧,只要水一烧开,就要转入小火炖。否则汤色就会变白,失去菜汤清的特色。炖的种类:隔水炖、不隔水炖、侉炖。 1、隔水炖:将焯烫过的原料放入容器中,加汤水和调料密封,置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。工艺流程:选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜 技术要领:炖时保证锅内不能断水,如锅内水不足,必须及时补水,直到原料熟透变烂为止。需要三、四个小时。代表菜:鸡炖大鲍翅。 2、不隔水炖(清炖):将焯烫处理过的原料入入沙锅内,加足清水和调料,加盖密封,烧开后改用小烧长时间加热,调味成菜的技法。工序流程:选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。 技术要领(1)、选用以畜禽肉类等主料,加工成大块或整块,不宜切小切细,但可制成茸泥,制成丸子状。(2)、主要必须焯水,清除原料中的血污浮沫和异味。(3)、炖时要一次加足水量,中途不宜加水掀盖。(4)、炖时只加清水和调料,不加盐和带色调料熟后再进行调味。(5)、用小火长时间密封加热1-3个小时,以原料酥软为止。代表菜:清炖蟹粉狮子头。 3、侉炖:将挂糊过油预制的原料放入沙锅中,加入适量汤和调料,烧开后加盖用小火加进行较长时间加热。→ 或用中火短时间加热成菜技法。工艺流程:选料→ 切块→ 挂糊过油→ 入锅加汤调味→加盖炖制→ 成菜。技术要领:挂糊过油炸至金黄色,炖制以中火短时间炖7、8分钟最多不可超过15分钟。代表菜:侉炖鱼。 |
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