词条 | 拌鸳鸯笋 |
释义 | 拌鸳鸯笋 〔主料辅料〕 净春笋嫩尖…150 克 白糖……………1 克 净莴苣………200 克 味精……………1 克 葱末……………10 克 芝麻油…………25 克 精盐…………2.5 克 花生油…………25 克 酱油……………10 克 〔烹制方法〕 1.将春笋嫩尖放开水锅里焯 30 分钟,去其涩味,捞出,切成约 2 厘米长 的滚刀块。莴苣亦切成类似的滚刀块,用精盐(1.5 克)将其腌制片刻,滗 尽盐水,加味精(0.5 克),翻匀。 2.炒锅内放入花生油,用中火烧至六成热,下葱末熬成葱油,放入莴苣 内拌匀,盛盘的半边。再将春笋片在开水里氽一下,用漏勺捞出,沥干后倒 入碗内,趁热加入酱油、精盐(1 克)、味精(0.5 克)、白糖拌匀,使调味 汁吸附在笋肉上,再加芝麻油起光、增香,然后拼放在盘的另一半,即成。 〔工艺关键〕 1.莴笋皮筋削净,腌时不可过长。 2.笋取嫩尖,水焯时间宜短。 〔风味特点〕 鸳鸯,鸟类名,成双成对的美喻。在菜肴制作中,凡是用两种原料或两 种颜色或两种口味的,一般借用“鸳鸯”为名,此菜春笋色微黄,清香松脆; 莴苣翠绿,爽脆并有浓郁葱香。两者互相衬托,是春暖花开时一款理想的冷 菜。本菜以清鲜淡雅见长,细细咀嚼,甘香醇厚。 |
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