简介

食品用料

制作工艺

工艺提示

菜品口感

传说

特色

简介

类别： 北京菜 特色菜 健脾开胃调理 营养不良调理 私家菜

工艺： 其他

口味： 咸鲜味

食品用料

主料： 虾仁250克 荸荠250克 猪里脊肉200克 芹菜200克 火腿150克

辅料： 肥膘肉100克 鸡蛋清150克 淀粉(蚕豆)30克 香菇（干）40克

调料： 黄酒100克 盐10克 醋15克 猪油（炼制）60克 姜15克 小葱20克

制作工艺

1. 先把虾仁和猪肉剁成细茸，收在小盆里；

2. 虾仁和猪肉茸内加入黄酒、盐、味精、姜葱、鸡蛋清、淀粉、荸荠末搅和成稠糊状；

3. 用一个大平盘，在盘里抹上一层油，把虾茸挤成二十四个丸子备用；

4. 把猪肉切成5厘米长、2 厘米粗的条，用蛋清和少许淀粉浆拌好；

5. 芹菜摘去叶，撕去筋皮，切4.5 厘米长的段；

6. 熟瘦火腿、水发香菇全切细条；

7. 勺内放入底油，并用小勺将虾球压扁用小火煎，煎时不断往里加热油，采用半煎半炸法，将油温保持在3～4 成热，炸成浅黄色即可；

8. 另用勺倒入油，油热倒入猪肉条，而后把芹菜心、火腿、香菇一起倒入勺内，同猪肉条一起炒透，倒出；

9. 勺内少留底油，烧热后下葱丝略炸一下，再将炒好的配料倒入勺中，先用醋烹一下，再加入盐、味素和少许汤，炒制；

10. 炒入味后，用水芡粉勾芡，加鸡油，出勺堆在盘中心，再把煎好的虾饼码在四周即可上桌。

工艺提示

1. 剁虾茸时，不宜过于细腻，这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩，剁得过于细腻，会失去鲜嫩爽口的特色，变得柴老发硬，真味有所走失；

2. 煸炒时要热锅冷油，不然易扒锅；

3. 菜肴汤汁适当再勾芡。汤汁少抱不住显得干巴巴，无润色，不丰满，达不到明油亮芡；汤多，粘度大，成浆子状。

菜品口感

此菜红、白、黑、浅黄四色相映，虾饼外酥里嫩，主菜鲜嫩滑润，清爽可口，咸鲜味美，明汁抱芡。

小帖士-食物相克：

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

传说

清道光年间，其四子奕詝常出宫玩乐，一日游逛多时，觉口干舌燥，来一茶店，一老妈妈让其女嫦娥端茶待客，茶后奕詝觉肚饿又让做菜，嫦娥做一菜端上，奕詝一吃，拍案叫绝，连连赞道：“民间竟有这么好菜，御厨该杀。”老妈妈一听吓得面如土色，遂请罪，后奕詝闻此菜并没起名，于是定为“嫦娥知情”。道光十三年，皇帝驾崩，立四子为帝，号咸丰。这时他又想起嫦娥，闻其死，便派人跟老妈妈学做此菜，但总觉不对其味，叹息他说：“还是嫦娥理解我的心情啊！”从此“嫦娥知情”便流传下来。

特色

此菜红、白、黑、浅黄四色相映，虾饼外酥里嫩，主菜鲜嫩滑润，清爽可口，咸鲜味美，明汁抱芡。