| 词条 | 岐山空心挂面制作技艺 |
| 释义 | 岐山空心挂面属地方名吃食品，选用周原优质小麦为原料，辅之以传统工艺，纯手工制作，是人民生活中传统手工面食品制作中最为独特的上品。 基本信息所属地区：陕西·宝鸡·岐山县 遗产编号：Ⅷ—14 遗产类别：传统手工技艺 遗产级别：省 申报日期：2007年 申报人/申报单位：宝鸡市岐山县 制作工序岐山空心挂面历史悠久，是人民生活中传统手工面食品制作中最为独特的上品。传统空心挂面以前茁苜蓿地长出的“紫麦”（现为优质小麦品种）为原料，其中包括10余道工序，主要为： 1、磨面：将优质小麦经簸、筛、淘、晾后，磨成精细的面粉（需用极细密的锣面工具）每百斤小麦出粉率65%。 2、和面：将面粉用盐水合成团块，用手使劲反复揉压，直至能拉成圆条状为宜（每百斤面粉加盐5—7斤）为宜。 3、揉条：将和好的面块放在案板上，用力揉搓成大条（粗如水杯，长约尺许）。 4、捂条：将搓成的大条盘入盆内，用湿毛巾苫住约40分钟。 5、搓条：将大条撒上糜面，搓成小拇指粗的小条，再盘入盆中捂30分钟左右。 6、入槽：将捂好的小条搭在手指粗的竹柱棍上，放入特制的挂面槽内（温度36C0，约一小时许。 7、开面：将槽内每对柱棍，架入特制的开床之上，从上至下拉动直到底端，依次又放入槽内，捂半个小时。 8、上架：将槽内面条醒动下坠后取出，开始上架。 9、换架：将上架的挂面，摆动挂吊成细条。晾至七成时，放置屋内，再上架，剪去下部面头。 10、截条：将做好的挂面，放在案板上切成5——8寸长的挂面面条，用麻纸条扎成三道，呈圆捆状，每捆可分成一斤、八两或半斤。 主要特征岐山空心挂面独特的品质很大程度上得益于当地小麦的品质，岐山县气候属暖温带，光照充分，四季分明，气候温和。又由于岐山县处“八百里秦川”台原之处，土层深厚，小麦收获期少雨而不易变质，小麦面粉筋度大，不易断条，是空心挂面性能独特的主要原因。其工艺特征：一是空心挂面从原料加工到成品，10多道工序，全由手工完成。长期以来空心挂面操作工艺全靠师徒传承，世代相传和长期实践体会及感觉才能掌握，难于形成文字资料。二是加工过程都须经过揉、压、捂、晾等方面没有量化指标，全凭经验掌握。由此可见空心挂面的制作工艺确属典型的非物质文化遗产。岐山空心挂面条细心空，整体匀称，手感光润，干而无皱，直而不折，耐煮不糊，光筋爽口，不含任何添加剂，营养高，易消化等特点。 主要价值1、岐山空心挂面是西周礼仪文化的产物，对于研究礼仪，民俗及社会生产生活等方面有重要的参考价值。2、岐山空心挂面具有重要的饮食文化价值，它是我国北方人民主食——面条中的独特的一种手工艺术杰作，它是当今名目纷繁的各种方便面的鼻祖。 3、岐山空心挂面工序较多，操作技术之难，要求之高，是其他面条操作技术难以比拟的，它蕴涵着丰富的科学技术基因。 4、长期以来，空心挂面是农村的副业产业，在当地的经济发展中起到了一定的作用。其次空心挂面原料是当地粮食主产——小麦，可以有效的转化当地粮食，使农民增收。 历史渊源岐山空心挂面与周部族礼仪有关。“挂”字的古体字有多种，皆与“圭”有关。圭是古代一种玉器，上尖下方，是周代贵族举行礼仪时的一种礼物，以示心底坦荡。庶民无圭便以挂面代圭作为珍贵礼品。直至如今，春节期间，女婿给岳父家，外甥给娘舅家纳礼（即走亲戚），无论其它礼品多么丰厚，须带一封挂面，否则被视为“失礼”， 这一习俗，乃是周礼的延续。史料记载：清代，岐山空心挂面已形成较有规模的作坊。当时最为著名的作坊为“顺天成”，他们专选前茁苜蓿地长出的“紫麦”做原料，制出之挂面纤细柔韧爽口，声誉大震。清咸丰时，县城附近经营此业者颇多，制作工艺愈来愈精，地方官吏将其列为贡品，每年按例向朝庭进贡。公元1900年七月（清光绪二十六年），慈禧逃往西安后，岐山地方官员将挂面作为贡品，敬献给慈禧太后。慈禧品尝后，赞不绝口，随赐龙凤旗一面，悬挂于岐山县衙。1931年，岐山空心挂面远涉重洋，参加了在美国旧金山举办的万国博览会，深为华侨们赞赏。 2001年元月6日至7日，时任国务院副总理的温家宝同志，冒着严寒来岐山视察工作，其间来到挂面专业村——马江镇（现为雍川镇）小营村，走访了多户挂面专业户，询问了手工空心挂面生产技术及销售情况，并看了现场操作表演，还学着操作了几下，闪现出国家领导人对岐山空心挂面的无比关心。 相关物品空心挂面制作的主要器具和设施：面盆、案板、槽床、面架、柱棍、刀、麻纸等。 槽床：（木制品，其形状长约2米，宽约0.8米，深约1.2米，用于醒面） 面架：（木制品，其形状高约2.5米，宽约3米，用于挂面） 柱棍：（竹制品，其形状长约0.8米，直径0.8厘米，用于挂面） 传承系谱空心挂面手工制作历史悠久，虽历代都有能工巧匠，技艺独到之人，但他们之间并不一定是传承关系。岐山空心挂面的传承关系以解放前后为界，分为三种形式，解放前以作坊为主，如历史上的“顺天成”、“守氏号”、“樊氏号”、“秦氏号”等为代表的20余家作坊，都为世代相传式以作坊为依托的师徒传承，学徒学成后又自立门户，再招学徒，代代相传。因此这种形式的传承遍及全县各乡村。建国后岐山空心挂面作坊主要是集体化，即生产队，生产大队集体经营。改革开放后，岐山空心挂面又变为两种经营形式即集体作坊及个体作坊。 濒危状况1、由于手工空心挂面操作技术难度较大，劳动强度高，年轻人多不愿学，已经是后继乏人。2、由于手工空心挂面生产效率颇低，经济效益也差，从事挂面操作者不断减少。特别是对季节和温度的要求很高，因此难以形成30人以上的大作坊。故本地至今无有较大规模的作坊。 3、由于经济利益的利诱，机械化的面条加工美其名曰挂面，并大量充斥市场，使最特色的手工空心挂面传统工艺难以为继，面临危机。 |
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