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词条 呋喃果糖苷酶
释义

β-呋喃果糖苷酶又称蔗糖转化酶,是蜂蜜中最重要的酶,在酿造过程中它能将采集来的二糖转化为具有旋光性的单糖,且在蜂蜜贮存过程中继续作用,使蔗糖含量持续下降,转化糖含量相应升高,目前国际上有一种新的观点,认为应将蔗糖酶作为蜂蜜质量的检测对象。主要是因为淀粉酶不能很好地反映蜂蜜中真正酶的主流,作为活性物指标亦比蔗糖转化酶稳定得多,有试验证明,在加热的情况下,蔗糖转化酶活性变化比淀粉酶大。在贮存时间长的情况下也易被破坏,因此建立蜂蜜中蔗糖转化酶的测定方法,对判定蜂蜜是否经过加热处理,具有实际意义。有些国家如德国、意大利、瑞典等都采用测定蔗糖酶作为确定蜂蜜是否新鲜的标志。

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更新时间:2025/3/1 15:30:24