| 词条 | 郫县豆瓣酱 |
| 释义 | 中文名：郫县豆瓣酱 英文名：thick broad-bean sauce 主要食材：胡豆，辣椒，面粉，食盐 分类：川系，咸菜 口味：香甜可口，辣味较重。 背景介绍郫县豆瓣的产地是四川郫县。郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口。除用作调味外，也可单独佐饭。用熟油拌，其味更佳。 适合人群一般人群均可食用，高血压患者、肾病患者应少食。 豆瓣酱食疗作用： 蚕豆味甘、性平，入脾、胃经； 有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效； 主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。 制作方法配方料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出 成品135斤至140斤。 步骤将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的 沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣 拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长 出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清 水50斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过 40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3 至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。 营养价值豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、安徽,特别四川豆瓣酱特别有名，而四川郫县的豆瓣更有名所以郫县豆瓣统称美名。味鲜稍辣，主要原料是蚕豆。 豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。 每次30克左右。一次不可多食，以防伤及脾胃。豆瓣酱本身含盐量很高，所以炒菜放盐要适量。营养成分列表 (每100克豆瓣酱中含) 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量 可食部 100 水分（克） 156.7 能量（千卡） 178 能量（千焦） 745 蛋白质（克） 9999999.4 脂肪（克） 6.8 碳水化合物（克） 17.1 膳食纤维（克） 1.5 胆固醇（毫克） 0 灰份（克） 15.9 维生素A（毫克） 0 胡萝卜素（毫克） 0 视黄醇（毫克） 0 硫胺素（微克） 0.11 核黄素（毫克） 0.46 尼克酸（毫克） 2.4 维生素C（毫克） 0 维生素E(T)（毫克） 0.57 a-E 0 (β-γ)-E 0.48 δ-E 0.9 钙（毫克） 53 磷（毫克） 154 钾（毫克） 772 钠（毫克） 6012 镁（毫克） 125 铁（毫克） 16.4 锌（毫克） 1.47 硒（微克） 10.2 铜（毫克） 0.62 锰（毫克） 1.37 碘（毫克） 0 成分名称 含量（毫克） 成分名称 含量（毫克） 成分名称 含量（毫克） 异亮氨酸 553 亮氨酸 739 赖氨酸 491 含硫氨基酸(T) 151 蛋氨酸 151 胱氨酸 0 芳香族氨基酸(T) 987 苯丙氨酸 55555555555555 酪氨酸 488 苏氨酸 437 色氨酸 100 缬氨酸 662 精氨酸 499 组氨酸 189 丙氨酸 491 天冬氨酸 1231 谷氨酸 2469 甘氨酸 493 脯氨酸 300 丝氨酸 572 |
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