渊源

制作工具和原料

制作工艺

特点

渊源

煎饼发源于邳州，流行于苏北鲁南。邳州煎饼，过去都是家庭自做自食，每家都有的，一般不到市场上出售。近年来，由于市场开放，大量的外地客商到邳州做生意，都想品尝当地的风味名吃，一饱口福。于是，邳州煎饼以它独特的风味，打入饮食市场，成为一种颇受人们喜爱的地方名食。吃煎饼的区域不甚广，也就是苏北鲁南地区邳州市、徐州市贾汪区、宿迁市宿豫区、新沂市、睢宁县北部以及山东临沂市、枣庄市、滕州市、日照市的一部分地方，这一地区又被叫淮海地区，属东夷文化传统影响范围。

制作工具和原料

制作煎饼的工具：石磨、鏊子等。

所用的原料很广，小麦、玉米、豆类、山芋、大米等都是制作煎饼的上好原料。用什么原料制作的，就叫什么煎饼，如小麦煎饼、玉米煎饼等。

制作工艺

石磨煎饼制作最重要的环节是磨出的糊子要均匀，不能稀，也不能干。人们通常先用水将泡好的粮食（一般是麦子、玉米、山芋干等粮食）搅拌均匀盛在一个盆里，然后放在石磨上面，推磨人一勺一勺将带着水的粮食向磨眼里送，每次相隔多久是固定的，还要观察糊子情况，舀的粮食和水要随时调整，一般由推磨有经验的人掌勺。磨出的糊子用盆盛好，放在鏊子（烙煎饼的铁锅）旁。烙煎饼人有时蹲着，有时坐在矮板凳上，用勺子舀适量糊子在大大圆圆的鏊子一角，然后用煎饼劈子（竹制工具）将糊子快速均匀摊开薄薄的一层，看着烙煎饼人那麻利的动作，真是一种享受。如果你在跟前，还会听到糊子在鏊子上被煎饼劈子赶着走时发出的“哧哧”声呢。煎饼劈子擀过的糊子会生成一团热气，很快又散去，鏊子下面需要不停地推草，还要用火棒将柴草摊匀，鏊子受热才均匀，烙出的煎饼才好吃。鏊子底下的火可是一门学问：火太大，煎饼会被炕糊；火太小，煎饼在鏊子上揭不下来。经常烙煎饼的人都能掌握这些技巧，待热气消散后，再用煎饼劈子从鏊子一角撬起，最后将一张又薄又圆的煎饼从鏊子上揭下来，即可食用。

特点

1、薄如纸，极易成熟和加热，煎饼不像馒头那样需几十分钟才能成熟，而且冷了以后，加热时间也不长。

2、便于人体消化。因为做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，对消化很有帮助。

3、易存放，不易变馊。因它含水分少，也易于晾晒。

4、食用方便。由于它像纸一样薄，就可以把各种各样的菜肴放在上面卷起，用手拿着吃，别具风味，近似西餐中的汉堡包。

5、具有增强牙齿咀嚼能力的作用。因为煎饼的硬度和韧性都高于馒头及其他主食品，长期食用煎饼，能够锻炼牙齿功能。