词条 | 醉鸡 |
释义 | 醉鸡它以黄酒、绍兴酒作为基本调料,不但能去腥、解腻、添香、发色、增鲜,而且还具备了容易消化吸收的特点。所以,成了独具风味的江浙名菜。 中文名:醉鸡 英文名:Liquor-Soaked Chicken 特点:鲜咸适宜,开胃健脾 分类:浙菜 原料鸡1只,葱2根,姜4片,水2杯,盐1大匙,绍兴酒2瓶。 制作过程1.将鸡宰杀后浸烫煺毛,去内脏,在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮(避免煮时鸡皮爆裂),冲洗干净待用。 2.炒锅置旺火上,放清水2千克,烧开后将鸡放入,待鸡皮紧缩,捞出,用清水冲洗净。锅中的汤倒入盆内,另换清水4千克,放入鸡体,用旺火烧开后移至小火上煮0.5小时左右,熟后取出,放在容器里,倒入煮鸡原汤,淹没鸡身,晾凉。炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐(20克),倒入原煮鸡的热汤,待冷却后,再加入香糟拌匀,用细布袋沥去糟渣成糟卤,盛入容器中。将鸡斩去爪、头和尾,对剖两半,再从肋骨处斩开,分成4块,用精盐40克遍擦鸡身,再洒上绍酒,放在有盖的碗内焖1小时左右取出,将鸡块浸在糟卤容器中,放入冰箱内冷冻3小时左右。 3.食时,将鸡切成10厘米长、6.5厘米宽的鸡块,再改切成6.5厘米长、1厘米宽的小条,先将零碎鸡肉、头、颈等垫底,再将鸡条覆盖在上面,浇上原糟卤即成醉鸡(夏令好菜)。 工艺提示1. 用刀划断关节周围鸡皮,避免煮时鸡皮紧缩爆裂,影响美观; 2. 制糟卤时,待热汤冷却后,再加入香糟,香糟先用细布袋包上放入汤中。 菜品口感鸡肉肥嫩油润,香糟芬芳扑鼻。 食谱营养母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。 食谱相克母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。 又一做法[原料] 嫩母鸡 1只 ......................................2000克 粗米酒 ...........................................500克 红糖末 ...........................................400克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀去毛,去食管、食袋、气管,开膛取出内脏,清洗干净,鸡身带骨剁成小块,入清水中浸泡,除去血水。取出鸡杂、鸡块控干水分,入盆,加入红糖、粗米酒揉匀,腌渍半小时。 2.将鸡块、鸡杂及米酒、红糖汁装入口小肚大的瓦罐中,用碗(口朝上)盖严,再用面糊密封罐口。 3.锅上中火,放入盐 1000克,再放上瓦罐,盖罐口的碗内注入半碗冷水,徐徐加热,待碗内水蒸发完即成。 [工艺关键] 以盐导热,徐徐加温,比“炖”法成菜更快,原汁原味,风格独特。 [风味特点] 醉鸡,是普米族的传统甜菜,其制法特殊,用隔皿盐焗法导热,在传统的烹调方法中实属罕见。云南一些少数民族,不仅喜欢饮酒,而且还把酒当水用于做菜,普米族的醉鸡即是一例。菜色老红,酒香味浓,甜嫩适口。亦可酌加砂仁、三七或当归之类的药材,则能舒筋活血,提神补脑,适于老年人及产妇食用。 醉鸡的十种做法一、花椒醉鸡酒香浓浓,浸着滑嫩的鸡肉,人和鸡都醉了,又被花椒的香麻唤醒。 用料: 鸡腿2只、绍兴酒2碗(500ml)、花椒1汤匙(15g)、盐2汤匙(30g)、老姜4片、香菜(5g) 做法: 1、大火将炒锅烧至红热,放入盐不停翻炒,至颜色变深(注意别被热盐烫到手),再放入花椒同炒,至花椒飘出香味、变熟色,放晾备用。 2、鸡腿洗净,用炒过的花椒盐抹匀鸡腿,保鲜膜包好,放入冰箱保鲜层腌3-4小时,使入味。 3、烹饪前取出鸡腿稍放置,使鸡腿接近室温,用水冲去表面的花椒盐。 4、煮锅中放入适量清水,大火烧沸后将鸡腿放入,改小火慢煮20分钟,然后取出,放入事先准备好的冰水中漂凉(经过冷却,外皮较脆)。 5、鸡腿沥干水分,剁成适口块,加入绍兴酒,使酒完全浸没鸡肉,浸泡8-12小时,食用前撒入香菜即可。 小贴士: 也可以用整鸡制作,要相应加大调味料用量。 鸡腿煮15分钟也可以,能产生骨髓带血的效果,但一般情况下还是应当让肉类食物完全成熟。 绍兴酒最好是陈年5年-8年的花雕酒,浸出的鸡肉才会更加酒香浓郁,回味无穷。 二、吉祥醉鸡鸡肉鲜嫩可口,揉合了药膳的元素后,这道菜不但具有一定的滋补养身功效,而且味道更加独特。热量标注:此菜热量为206千卡/人。 用料: 大个鸡腿 3只 大葱 1根 姜片 2片 当归 2片 干红枣 6枚 枸杞 1汤匙(15g) 绍酒 200ml 清水 300ml 香油 2茶匙(10ml) 盐 2茶匙(10g) 白砂糖 1汤匙(15g) 香菜碎 1茶匙(5g) 做法: 1、将大个鸡腿洗净,平放在案板上,用锋利的刀沿鸡腿内侧入刀,刀身贴着主骨滑开,顺着骨头的形状剔下,将鸡腿肉从骨头分离开。 2、用厨房纸巾擦净鸡腿肉上的水分,然后均匀的涂上一层香油。当归、干红枣和枸杞用清水冲洗干净后待用。大葱洗净切段。 3、小锅中放入清水、绍酒、当归、干红枣、枸杞、盐和白砂糖,再用大火煮沸成调味汁。 4、将涂好香油的鸡腿肉卷成肉卷,整齐地摆入大汤碗中,码入大葱段和姜片,再倒入煮沸的调味汁,接着放入蒸锅中,用大火隔水蒸制25分钟。 5、将鸡腿肉卷及汤汁迅速用冰水隔水冷却,随后再放入冰箱中冷藏1小时。 6、食用前把鸡腿肉卷捞出,切成片缀以香菜碎和汤中的红枣、枸杞即可。 小贴士: 浸过鸡腿一同蒸制的汤汁还可以加入鸡腿骨及适量清水,重新上火熬成鲜鸡汤,饭前喝上一碗很是受用。 三、绍兴醉鸡原料:去骨鸡腿3只,葱2根,姜2片,当归2片,红枣6个,枸杞1大匙。 辅料: A料:绍兴酒1大匙,香油半匙。 B料:绍兴酒1瓶,素蚝油1杯,糖1大匙。 做法: 1. 葱、姜洗净,葱切段,所有配料洗净。 2. 鸡腿洗净、沥干,抹上A料及葱、姜,移入蒸锅以大火蒸约20~25分钟,取出待凉,汤汁留下备用。 3. 锅中放入配料及B料煮开,熄火、待凉,加入鸡腿和汤汁,置于冷水中急速冷却,放入冰箱冷冻室1小时,再移入冷藏室约6小时,取出、切片即可。 小贴士: 这道菜以蒸煮为主,很符合营养学上少油的烹调原则,若鸡肉能先去皮再烹煮,油脂会更少,而当归、枸杞等也具有中医学上的保健功效。 四、太白醉鸡主料:鸡1000克 调料:白酒50克 料酒20克 盐10克 味精10克 大葱30克 姜25克 制作工艺: 1. 将鸡斩去爪、挖净内脏、洗净; 2. 放入沸水锅中烧沸,撇净血沫,转用小火焖约15分钟断生,捞出; 3. 劈开为二腿二胸翅共四大块; 4. 取净锅放1000克鲜汤,加料酒、盐、味精、葱(切段)、姜(切片)和鸡块,用大火烧沸后,撇去浮沫; 5. 统统倒入搪瓷缸或大碗内,加上等白酒,盖上盖,焖约2小时; 6. 食用时将鸡斩成小块装盘,再浇原汁即成。 工艺提示:本品最好使用鲜汤1000克。 菜品口感:酒香扑鼻,肥嫩,鲜醇,爽口不腻。 五、五夫醉鸡原料配方:鸡10只精盐300克大葱250克鲜姜250克小茴香15克黄酒若干 制作方法: 1.选料:选用只重在1.25千克左右的当年鸡,要求健康无病。 2.宰剖:将鸡宰杀,采用三管放血法放尽鸡血,入热水内浸烫后煺净羽毛,开膛取出全部内脏,用清水洗净鸡身内外,沥干水分。 3.煮制:将白条鸡放锅内,加上清水,以淹没鸡体为度,加入改刀的葱、姜,有大火将汤烧沸,撇去浮沫,再改小火焖煮约2小时左右(至用筷子可戳透鸡肉即可),将鸡捞出,沥干水,趁热在鸡体内外抹上一层精盐,要求在放血口、口腔、鸡腔等部位均擦匀。 4.醉制:将擦过细盐的熟鸡晾凉,改刀,切成长约5厘米、宽约3.5厘米的长条块,再整齐地码在较大的容器内(容器要带盖),最后灌入适量的黄酒(以能淹没鸡块为度),加盖后置于凉爽处,48小时后即为成品醉鸡。 特点:块型整齐,色泽淡黄,酒香浓郁,肉质鲜嫩,味美爽口,佐酒下饭皆为美食。 六、无锡鸡肴(虾子二泉醉鸡)主料:干蒸的熟鸡1只(本地当年的优质度园鸡),约1000克。 调料:二泉酒若干、精盐50克左右、葱、姜、虾子少许(鲜、干均可)。 制法: 1、将熟鸡下刀分成头颈、脚、翅、鸡身四股。 2、将精盐、虾子(鲜、干虾子均要放水、酒蒸或煮熟)、葱结、拍姜、二泉酒放进醉器,用勺搅动使盐溶化,调整醉料,将鸡料入醉,醉料应淹没鸡料,立即加盖紧封,浸醉约2小时可以取出斩块、装盆成饱满形,把头、脚、翅摆成似原鸡形。 3、轻轻倒去醉料另作他用,将少许醉汁浇鸡;把沉底的虾子戴帽;用少许芜荽围边即成。(注:将熟鸡斩块扣碗,醉汁淹没鸡料,加盖紧封也是一样。) 特点:泉酒香醇,鸡虾两鲜,美食醉肴,回味无穷。 七、醉鸡原料:鸡1只,葱2根,姜4片,水2杯,盐1大匙,绍兴酒2瓶。 做法: 1.将鸡洗净后对半剁开,放入锅内加入葱、姜和水,加盖,以强微波焖20分钟取出,趁热抹盐,待凉切块,汁液备用。 2.取一大碗,将汁液及绍兴酒、鸡块放入,浸泡24小时使之入味即可食用。 特色:鲜咸适宜,开胃健脾 八、黄酒醉鸡主料:三黄鸡1只(净光鸡) 调料:盐、黄酒、花椒盐、葱、姜 烹制方法: 1、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉; 2、坐锅点火放入水,倒入鸡,放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒,改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分; 3、取一器皿,放鸡汤和黄酒各一半,加盐、花椒盐制成醉卤,鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。 特点:清鲜醇香,鸡肉鲜嫩。 九、上海醉鸡原料:净仔鸡1只。 卤料:糟卤汁100克,花雕酒50克,白酒30克,香叶5克,八角2粒,丁香3粒,葱1棵,姜1块。 调料:精盐100克,味精80克,冰糖50克。 做法: 1.将仔鸡洗净,放入开水锅中,煮至断生后即刻捞出,冲凉备用。 2.坐锅点火,倒入1000克清水,加入香叶角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖煮开,然后关火晾凉,再加入糟卤汁、花雕酒、白酒,调成醉鸡汁待用。 3.将煮熟的鸡切块,装入小罐,加入醉鸡汁后将小罐加盖密封,浸卤24小时,即可开罐食用。 料理小百科: 1.鸡肉有增强体力、强壮身体的作用,对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱的人,有很好的食疗作用。 2.调制醉鸡汁时,加热的汁要凉透后再放入糟卤汁、花雕酒和白酒,以免加热的汁将酒香味挥发掉。 十、香菇醉鸡原料:肥嫩母鸡1只,水发香菇3朵,火腿肉3片,高粱酒50克,鸡汤750克,丁香子5粒。 制作过程: 1、将鸡洗净,从鸡背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺上火腿片、香菇,加入调料、鸡汤。 2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。 食疗功效鸡肉鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 1 味甘,性微温。能温中补脾,益气养血,除心腹恶气。 2 含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。脂肪含量较少,其中含有高度不饱和脂肪酸。另含胆固醇,组氨酸。 3 用于虚损羸瘦,病后体弱乏力;脾胃虚弱,食少反胃,腹泻;气血不足,头晕心悸,或产后乳汁缺乏;小便频数,耳鸣耳聋,月经不调;脾虚水肿;疮疡久不愈合等。 大葱大葱味辛,性微温,具有发表通阳,解毒调味的作用。主要用于风寒感冒,恶寒发热、头痛鼻塞,阴寒腹痛,痢疾泄泻,虫积内阻,乳汁不通,二便不利等。大葱含有挥发油,油中主要成分为蒜素,又含有二烯内基硫醚、草酸钙。另外,还含有脂肪、糖类,胡萝卜素等,维生素B、C,烟酸,钙,镁,铁等成分。 1.生葱像洋葱、大葱一样,含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌,且有助于食欲的增进。同时与维生素B1含量较多的食物一起摄取时,维生素B1所含的淀粉及糖质会变为热量,而提高恢复疲劳的作用。 2.葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素A、维C及钙。葱中含有相当量的维生素C,有舒张小血管,促进血液循环的作用,有助于防止血压升高所致的头晕,使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。 3.经常吃葱的人,即便脂多体胖,但胆固醇并不增高,而且体质强壮。葱含有微量元素硒,并可降低胃液内的亚硝酸盐含量,对预防胃癌及多种癌症有一定作用。 4.葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素,能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味,产生特殊香气,并有较强的杀菌作用,可以刺激消化液的分泌,增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激刺激相关腺体的分泌,而起到发汗、祛痰、利尿作用。是治疗感冒的中药之一。 姜姜,姜科姜属植物,也称“生姜”;开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。姜经过炮制作为中药的药材之一。 1 生姜还具有解毒杀菌的作用,日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时,通常会放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素进入体内后,能产生一种抗氧化本酶,它有很强的对付氧自由基的本领,比维生素E还要强得多。 2 青少年吃生姜可以美容,少女吃生姜可以使面色红润,更加充满青春魅力! 3 生姜的提取物能刺激胃粘膜,引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋,促进血液循环,振奋胃功能,达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动,从而帮助消化。 4 生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。 5 生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀来头阴道滴虫的功效,可治疗各种痈肿疮毒。 醉鸡加工技术醉鸡是新型的家禽加工产品,味香醇可口,略带酒味,肉质松脆,连鸡骨都令人回味。其加工工艺如下。 一、原料及用具:鸡(主料),酒糟,坛子,白纱布,香菇,葱,味精,大蒜,精盐。 二、配料:1只1-2.5千克重的鸡需用香菇150克,大蒜100克,葱50克,精盐150克,味精2克。 酒糟:取自制酒厂板框压滤机中的糟料,湿度以60%为宜(表面润湿;如不够湿,加烹制用的黄酒)。 三、操作过程 ⑴将健康的成年活鸡宰杀,脱毛清理,去内脏;⑵清洗坛子;⑶白纱布在沸水中煮15分钟后取出,冷却;⑷将鸡放在锅里煮熟,煮到筷子可轻松插入。取出冷却至室温;⑸在坛的底部及四周铺1厘米厚的酒糟层,在面上均匀地撒一把细盐(50克)。将白纱布放在上面(白纱布孔径宜为130目)。把鸡放在坛内,在两只鸡之间用装有酒糟的纱布包隔开(鸡的外层和内层先用其余的精盐擦一层)。纱布包压成1-2厘米厚度,在鸡肚子里也装入椭球形白纱布包。按此法把所有的鸡都放入坛内,近口处压严一层白纱布包,将坛口密封;⑹封坛腌渍20天后启坛。鸡坯用洁净纱布擦去糟沫,把烹制好的大蒜、葱、香菇放入鸡肚内。把整只鸡放在蒸架上蒸15分钟,使表面的油融化并消毒杀菌,以增加色感,包装上市。此法也适合于加工其他动物食品如鸭子、精肉等。 |
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