词条 | 走油扣肉 |
释义 | 【所属菜系】湘菜 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】猪肉 【特点】色泽酱红,咸鲜带甜,酥烂香醇。 【原料】猪肋条肉,百页,常用调料适量。 【制作过程】 1、百页经开水烫后冷水漂清,改刀成长方形百页条,逐条打成双钱结待用。 2、猪五花肋条肉切成7.5厘米宽的长条,刮净皮面污物及猪毛洗净入锅焯水,然后用冷水漂清沥干水分。入高温油锅炸至皮面起泡呈金黄色时,及时捞出浸入冷水中,浸泡3、4小时。待肉皮松弛、皮面皱起捞出,清洗后入锅加葱、姜、绍酒、酱油、盐、白糖等焖烧至肉酥皮烂,捞起装盆内,冷却后备用。原汤同时盛起待用。 3、将冷却后的走油肉切成0.5厘米的薄片,皮面朝下,整齐排入碗内,中间垫入百页结,用手略揿按实,加入适量原汤,入笼蒸至香味溢出,出笼滗出汤汁,将碗扣在盆中。炒锅上火,将汤汁略勾薄芡,淋于扣肉上,四周略加点缀即可。 |
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